| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№049 Крем сливочный кофейный | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 202,18 | 149,61 | 202,18 | 149,61 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 202,18 | 201,88 | 202,18 | 201,88 |
| №071 Сироп кофейный | 68,0 | 101,09 | 68,74 | 101,09 | 68,74 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 5,05 | 5,04 | 5,05 | 5,04 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 83,4 | 1019,31 | 849,84 | 1019,31 | 849,84 |
| Потери 1.9% | 16,14 | 16,14 | |||
| Выход | 83,4 | 1000,00 | 833,70 | 1000,00 | 833,70 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 101.09 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| вода | 325,14 | 32,87 | |||
| Кофе натуральный жареный | 96,0 | 43,72 | 41,97 | 4,42 | 4,24 |
| Итого | 68,0 | 1024,60 | 696,73 | 103,58 | 70,43 |
| Потери 2.4% | 16,73 | 1,69 | |||
| Выход | 68,0 | 1000,00 | 680,00 | 101,09 | 68,74 |
Влажность 32.0 ±4.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 202,18 | 149,61 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 202,18 | 201,88 |
| Сахар-песок | 99,85 | 66,29 | 66,19 |
| вода | 32,87 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Кофе натуральный жареный | 96,0 | 4,42 | 4,24 |
| Коньяк или вино десертное | 3,37 | ||
| Выход | 83,4 | 1000,00 | 833,70 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Белки, г | 1.5 | 2 | 75 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 43 | 51 | 83 |
| В том числе: | |||
| Растительные жиры, г | 0.1 | ||
| Молочный жир, г | 42.5 | ||
| Углеводы, г | 38 | 10 | 365 |
| В том числе: | |||
| Моно- и дисахариды, г | 38.2 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Зола, г | 0.5 | ||
| Пищевые волокна, г | 0.1 | 0 | 30 |
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 188.0 | ||
| Витамин а rae, мкг | 332.5 | 42 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.5 | 3 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.1 | ||
| Витамин с, мг | 0.2 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.5 | 5 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 68.6 | 7 | 1000 |
| Магний, мг | 7.6 | 2 | 400 |
| Натрий, мг | 29.8 | ||
| Фосфор, мг | 54.0 | 7 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.2 | 2 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 1.2 | 11 | 11 |
| Холестерин, мг | 100.0 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.0 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 47.4 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 4.9 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 2.7 | ||
| Жир, г | 42.6 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), сахарная пудра, сахар белый, вода, пудра ванильная, кофе натуральный жареный, коньяк или вино десертное.
______________
Приложение 1
Для производства продукции №049 Крем сливочный кофейный использовано следующее сырье:
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Кофе натуральный жареный - ГОСТ 32775-2014;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №049 Крем сливочный кофейный
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 20.22 | 14.96 | 7.26 | 1.47 | 8.57 | 1.73 | 55.95 | 11.31 | 331.00 | 66.93 |
Сахарная пудра | 99.85 | 20.22 | 20.19 | — | — | — | — | 99.80 | 20.18 | 399.00 | 80.68 |
Сахар-песок | 99.85 | 6.63 | 6.62 | — | — | — | — | 99.75 | 6.61 | 399.00 | 26.45 |
вода | — | 3.29 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Кофе натуральный жареный | 96.00 | 0.44 | 0.42 | 13.90 | 0.060 | 14.40 | 0.060 | 29.50 | 0.13 | 331.00 | 1.46 |
Коньяк или вино десертное | — | 0.34 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.33 |
Итого c санитарными отходами | 85.15 | 1.78 | 43.49 | 39.13 | 555.79 | ||||||
Выход в готовом изделии | 83.37 | 1.50 | 43.00 | 38.00 | 2260/540 | ||||||
______________