УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2020г.

РЕЦЕПТУРА

№049 Крем сливочный кофейный

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
Зарегистрироваться
Молоко цельное сгущенное с сахаром74,0202,18149,61202,18149,61
Сахарная пудра99,85202,18201,88202,18201,88
№071 Сироп кофейный68,0101,0968,74101,0968,74
Пудра ванильная99,855,055,045,055,04
Зарегистрироваться
Итого83,371019,31849,841019,31849,84
Потери 1.9%16,1416,14
Выход83,371000,0833,71000,0833,7
№071 Сироп кофейный
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 101.09 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
Зарегистрироваться
вода325,1432,87
Кофе натуральный жареный96,043,7241,974,424,24
Итого68,01024,6696,73103,5870,43
Потери 2.4%16,731,69
Выход68,01000,0680,0101,0968,74

Влажность 32.0 ±4.0%

Сводная рецептура, k=1.0
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
Зарегистрироваться
Молоко цельное сгущенное с сахаром74,0202,18149,61
Сахарная пудра99,85202,18201,88
Сахар-песок99,8566,2966,19
вода32,87
Зарегистрироваться
Кофе натуральный жареный96,04,424,24
Коньяк или вино десертное3,37
Итого1021,8851,53
Общие потери 2.09%17,83
Выход83,371000,0833,7

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
ТР ТС 022/2011
Зарегистрироваться
Белки, г1.52.375
 В том числе:
Зарегистрироваться
Жиры, г4351.383
 В том числе:
  Растительные жиры, г0.1
  Молочный жир, г42.5
Углеводы, г3810.4365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г38.1
Зола, г0.5
Органические кислоты, г0.1
Витамины
 Витамин а, мкг332.441.6800
 Тиамин, мг0.00.71.4
 Рибофлавин, мг0.18.01.6
Зарегистрироваться
 Витамин с, мг0.20.360
Зарегистрироваться
Минералы макроэлементы
Зарегистрироваться
 Кальций, мг67.56.81000
 Магний, мг6.71.7400
 Натрий, мг29.5
 Фосфор, мг52.86.6800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг0.21.514
Липиды
Зарегистрироваться
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г1.211.211
 Холестерин, мг100.0
Прочие нутриенты
 Этанол, г0.0
Физико-химические показатели
Зарегистрироваться
 Лактоза, г0.4
 Жир, г42.6

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: масло сливочное несоленое, молоко цельное сгущенное с сахаром, сахарная пудра, сахар белый, пудра ванильная, кофе натуральный жареный, коньяк или вино десертное.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №049 Крем сливочный кофейный использовано следующее сырье:

Зарегистрироваться

Молоко цельное сгущенное с сахаром - ГОСТ 31688-2012;

Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

вода - СанПиН 2.1.4.1074-01;

Зарегистрироваться

Кофе натуральный жареный - ГОСТ 32775-2014;

Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на №049 Крем сливочный кофейный

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, кКал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

на 100г.

в рецеп
к-ве

 

Зарегистрироваться

Молоко цельное сгущенное с сахаром

74.0

20.22

14.96

7.2

1.46

8.5

1.72

55.5

11.22

328.0

66.32

Сахарная пудра

99.85

20.22

20.19

99.8

20.18

399.0

80.68

Сахар-песок

99.85

6.63

6.62

99.75

6.61

399.0

26.45

вода

3.29

Зарегистрироваться

Кофе натуральный жареный

96.0

0.44

0.42

13.9

0.06

14.4

0.06

2.8

0.01

331.0

1.46

Коньяк или вино десертное

0.34

98.0

0.33

Итого

85.15

1.77

43.48

38.93

555.32

Выход в готовом изделии

83.37

1.5

43

38

540/​2260

 

______________