УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№050 Крем сливочный кофейный
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №050 Крем сливочный кофейный.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Зарегистрироваться

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Зарегистрироваться

  4. Органолептическая оценка качества

    Внешний вид:

    Вкус и запах:

    Строение в изломе (разрезе):

  5. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №050 Крем сливочный кофейный проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции.

  6. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    Зарегистрироваться
    Сахар-песок99,85291,6291,16291,6291,16
    Вода112,49112,49
    Молоко цельное сгущенное с сахаром74,0111,3582,4111,3582,4
    №112 Паста кофейная93,625,4123,7825,4123,78
    Зарегистрироваться
    Итого78,01019,37795,111019,37795,11
    Потери 1.9%15,1115,11
    Выход78,01000,0780,01000,0780,0
    №112 Паста кофейная
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 25.41 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    Зарегистрироваться
    Масло сливочное несоленое84,0201,01168,855,114,29
    Итого93,61005,03940,7125,5423,9
    Потери 0.5%4,710,12
    Выход93,61000,0936,025,4123,78

    Влажность 6.4 ±1.0%

    Сводная рецептура, k=1.0
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    Зарегистрироваться
    Сахар-песок99,85291,6291,16
    Вода112,49
    Молоко цельное сгущенное с сахаром74,0111,3582,4
    Кофе натуральный жареный96,020,4319,61
    Зарегистрироваться
    Итого1019,5795,23
    Общие потери 1.92%15,23
    Выход78,01000,0780,0
  7. Нормируемые физико-химические показатели
    №112 Паста кофейная
    Влажность, %6.4 ±1.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %29.9
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %2.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %26.8
  8. Стандарты
  9. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
    ТР ТС 022/2011
    Зарегистрироваться
    Белки, г1.51.775
     В том числе:
    Зарегистрироваться
    Жиры, г4048.183
     В том числе:
      Растительные жиры, г0.3
      Молочный жир, г39.7
    Углеводы, г359.6365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г35.0
    Зола, г0.3
    Органические кислоты, г0.0
    Витамины
     Витамин а, мкг311.739.0800
     Тиамин, мг0.00.71.4
     Рибофлавин, мг0.15.51.6
    Зарегистрироваться
     Витамин с, мг0.10.260
    Зарегистрироваться
    Минералы макроэлементы
    Зарегистрироваться
     Кальций, мг40.04.01000
     Магний, мг3.70.9400
     Натрий, мг17.8
     Фосфор, мг32.84.1800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.21.514
    Липиды
    Зарегистрироваться
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г1.210.711
     Холестерин, мг92.5
    Прочие нутриенты
     Этанол, г0.2
    Физико-химические показатели
    Зарегистрироваться
     Лактоза, г0.4
     Жир, г39.9