_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№050 Крем сливочный кофейный
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №050 Крем сливочный кофейный.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахар белый
- вода
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- кофе натуральный жареный
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №050 Крем сливочный кофейный проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 291,60 291,16 291,60 291,16 вода 112,49 112,49 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 111,35 82,40 111,35 82,40 №112 Паста кофейная 93,6 25,41 23,78 25,41 23,78 Зарегистрироваться Итого 78,0 1019,37 795,11 1019,37 795,11 Потери 1.9% 15,11 15,11 Выход 78,0 1000,00 780,00 1000,00 780,00 №112 Паста кофейная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 25.41 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 201,01 168,85 5,11 4,29 Итого 93,6 1005,03 940,71 25,54 23,90 Потери 0.5% 4,71 0,12 Выход 93,6 1000,00 936,00 25,41 23,78 Влажность 6.4 ±1.0%
Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 291,60 291,16 вода 112,49 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 111,35 82,40 Кофе натуральный жареный 96,0 20,43 19,61 Зарегистрироваться Выход 78,0 1000,00 780,00 - Нормируемые физико-химические показатели
№112 Паста кофейная Влажность, % 6.4 ±1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 29.9 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 2.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 26.8 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32775-2014 Кофе жареный. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Белки, г 1.5 2 75 В том числе: Зарегистрироваться Жиры, г 40 48 83 В том числе: Растительные жиры, г 0.3 Молочный жир, г 39.7 Углеводы, г 36 10 365 В том числе: Моно- и дисахариды, г 35.1 Зарегистрироваться Зола, г 0.4 Пищевые волокна, г 0.4 1 30 Органические кислоты, г 0.2 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 178.4 Витамин а rae, мкг 311.7 39 800 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.7 4 18 Ниацин, мг 0.3 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 0.5 5 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 43.3 4 1000 Магний, мг 7.7 2 400 Натрий, мг 18.7 Фосфор, мг 37.0 5 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.3 2 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 1.2 11 11 Холестерин, мг 92.5 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.2 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 42.7 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 3.0 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 1.6 Жир, г 39.9