УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2020г.

РЕЦЕПТУРА

№050 Крем сливочный кофейный

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
Зарегистрироваться
Сахар-песок99,85291,6291,16291,6291,16
вода112,49112,49
Молоко цельное сгущенное с сахаром74,0111,3582,4111,3582,4
№112 Паста кофейная93,625,4123,7825,4123,78
Зарегистрироваться
Итого78,01019,37795,111019,37795,11
Потери 1.9%15,1115,11
Выход78,01000,0780,01000,0780,0
№112 Паста кофейная
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 25.41 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
Зарегистрироваться
Масло сливочное несоленое84,0201,01168,855,114,29
Итого93,61005,03940,7125,5423,9
Потери 0.5%4,710,12
Выход93,61000,0936,025,4123,78

Влажность 6.4 ±1.0%

Сводная рецептура, k=1.0
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
Зарегистрироваться
Сахар-песок99,85291,6291,16
вода112,49
Молоко цельное сгущенное с сахаром74,0111,3582,4
Кофе натуральный жареный96,020,4319,61
Зарегистрироваться
Итого1019,5795,23
Общие потери 1.92%15,23
Выход78,01000,0780,0

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
ТР ТС 022/2011
Зарегистрироваться
Белки, г1.51.775
 В том числе:
Зарегистрироваться
Жиры, г4048.183
 В том числе:
  Растительные жиры, г0.3
  Молочный жир, г39.7
Углеводы, г359.6365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г35.0
Зола, г0.3
Органические кислоты, г0.0
Витамины
 Витамин а, мкг311.739.0800
 Тиамин, мг0.00.71.4
 Рибофлавин, мг0.15.51.6
Зарегистрироваться
 Витамин с, мг0.10.260
Зарегистрироваться
Минералы макроэлементы
Зарегистрироваться
 Кальций, мг40.04.01000
 Магний, мг3.70.9400
 Натрий, мг17.8
 Фосфор, мг32.84.1800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг0.21.514
Липиды
Зарегистрироваться
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г1.210.711
 Холестерин, мг92.5
Прочие нутриенты
 Этанол, г0.2
Физико-химические показатели
Зарегистрироваться
 Лактоза, г0.4
 Жир, г39.9

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: масло сливочное несоленое, сахар белый, молоко цельное сгущенное с сахаром, кофе натуральный жареный, коньяк.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №050 Крем сливочный кофейный использовано следующее сырье:

Зарегистрироваться

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

вода - СанПиН 2.1.4.1074-01;

Молоко цельное сгущенное с сахаром - ГОСТ 31688-2012;

Кофе натуральный жареный - ГОСТ 32775-2014;

Зарегистрироваться

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на №050 Крем сливочный кофейный

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, кКал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

на 100г.

в рецеп
к-ве

 

Зарегистрироваться

Сахар-песок

99.85

29.16

29.12

99.75

29.09

399.0

116.35

вода

11.25

Молоко цельное сгущенное с сахаром

74.0

11.14

8.24

7.2

0.8

8.5

0.95

55.5

6.18

328.0

36.54

Кофе натуральный жареный

96.0

2.04

1.96

13.9

0.28

14.4

0.29

2.8

0.06

331.0

6.75

Зарегистрироваться

Итого

79.52

1.32

40.72

35.71

518.83

Выход в готовом изделии

78.0

1.5

40

35

510/​2100

 

______________