УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2020г.

РЕЦЕПТУРА

№051 Крем сливочно-ореховый

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

**Характеристика полуфабриката.** Однородная пышная масса кремовато-желтого цвета, с выраженным запахом орехов и с равномерным распределением их, хорошо сохраняющая форму.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1000 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
Зарегистрироваться
Сахарная пудра99,85263,89263,49
Молоко цельное сгущенное с сахаром74,0197,92146,46
Ядро ореха жареное97,547,8346,63
Пудра ванильная99,854,464,45
Зарегистрироваться
Итого86,751010,54876,65
Потери 1.9%16,65
Выход86,01000,0860,0

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
ТР ТС 022/2011
Зарегистрироваться
Белки, г3.03.875
 В том числе:
Зарегистрироваться
Жиры, г4453.283
 В том числе:
  Растительные жиры, г2.4
  Молочный жир, г41.7
Углеводы, г3810.4365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г37.5
  Полисахариды, г0.6
Зола, г0.5
Пищевые волокна, г0.20.830
Органические кислоты, г0.1
Витамины
 Витамин а, мкг326.140.8800
 Тиамин, мг0.02.11.4
 Рибофлавин, мг0.18.01.6
Зарегистрироваться
 Витамин с, мг0.20.360
Зарегистрироваться
Минералы макроэлементы
Зарегистрироваться
 Кальций, мг66.96.71000
 Магний, мг20.05.0400
 Натрий, мг30.7
 Фосфор, мг69.88.7800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг0.32.114
Липиды
Зарегистрироваться
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г1.211.111
 Холестерин, мг98.1
Прочие нутриенты
 Этанол, г0.0
Физико-химические показатели
Зарегистрироваться
 Лактоза, г0.4
 Жир, г44.1

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: масло сливочное несоленое, сахарная пудра, молоко цельное сгущенное с сахаром, ядро ореха жареное, пудра ванильная, коньяк или вино десертное.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №051 Крем сливочно-ореховый использовано следующее сырье:

Зарегистрироваться

Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;

Молоко цельное сгущенное с сахаром - ГОСТ 31688-2012;

Ядро ореха жареное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Зарегистрироваться

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на №051 Крем сливочно-ореховый

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, кКал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

на 100г.

в рецеп
к-ве

 

Зарегистрироваться

Сахарная пудра

99.85

26.39

26.35

99.8

26.34

399.0

105.3

Молоко цельное сгущенное с сахаром

74.0

19.79

14.64

7.2

1.42

8.5

1.68

55.5

10.98

328.0

64.91

Ядро ореха жареное

97.5

4.78

4.66

26.0

1.24

52.0

2.49

13.4

0.64

626.0

29.92

Пудра ванильная

99.85

0.45

0.45

99.8

0.45

399.2

1.8

Зарегистрироваться

Итого

87.66

2.91

44.99

38.81

572.21

Выход в готовом изделии

86.0

3.0

44

38

560/​2330

 

______________