KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Начинка (карамель)
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Начинка (карамель).

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Начинка (карамель) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1000 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74,0234,12173,25
    Патока крахмальная78,0156,85122,34
    вода62,23
    Какао тертое97,460,3058,73
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Какао-масло [какао масло, масло какао]100,024,1324,13
    Эссенция ромовая1,00
    Итого84,01009,08847,63
    Потери 0.9%7,63
    Выход84,01000,00840,00
  8. Нормируемые физико-химические показатели
  9. Стандарты
    • За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    • ГОСТ 31688-2012 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия
    • За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    • СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
    • За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белки, г3.0475
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жиры, г8.51083
     В том числе:
      Растительные жиры, г6.6
      Молочный жир, г2.0
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Углеводы, г7019365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г63.8
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Зола, г0.7
    Пищевые волокна, г1.1430
    Органические кислоты, г0.2
    Витамины
     Витамин а rae, мкг11.01800
     Тиамин, мг0.021.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниациновый эквивалент, мг1.1618
     Витамин с, мг0.2060
     Витамин е, мг0.4410
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг81.981000
     Магний, мг33.68400
     Натрий, мг44.4
     Фосфор, мг87.611800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг1.3914
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.1111
     Холестерин, мг7.0
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, %2.9
     Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %6.9
     Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %4.9
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Лактоза, г2.6
     Жир, г8.6