УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№052 Крем "Особый"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №052 Крем "Особый".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Зарегистрироваться

  4. Органолептическая оценка качества

    Внешний вид:

    Вкус и запах:

    Строение в изломе (разрезе):

  5. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №052 Крем "Особый" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции.

  6. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1000 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    Зарегистрироваться
    Масло сливочное несоленое84,0402,44338,05
    Коньяк13,08
    Эссенция ванильная1,51
    Итого76,91016,61781,74
    Потери 1.5%11,74
    Выход77,01000,0770,0
  7. Нормируемые физико-химические показатели
  8. Стандарты
  9. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
    ТР ТС 022/2011
    Зарегистрироваться
    Белки, г4.55.975
     В том числе:
    Зарегистрироваться
    Жиры, г3845.483
     В том числе:
      Молочный жир, г37.7
    Углеводы, г339.1365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г33.1
    Зола, г1.1
    Органические кислоты, г0.2
    Витамины
     Витамин а, мкг286.635.8800
     Тиамин, мг0.02.81.4
     Рибофлавин, мг0.316.61.6
    Зарегистрироваться
     Витамин с, мг0.61.060
    Зарегистрироваться
    Минералы макроэлементы
    Зарегистрироваться
     Кальций, мг186.118.61000
     Магний, мг20.15.0400
     Натрий, мг79.6
     Фосфор, мг136.917.1800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.21.414
    Липиды
    Зарегистрироваться
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г1.09.011
     Холестерин, мг93.0
    Прочие нутриенты
     Этанол, г0.4
    Физико-химические показатели
    Зарегистрироваться
     Лактоза, г0.3
     Жир, г37.7