_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№052 Крем "Особый"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №052 Крем "Особый".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- масло сливочное
- коньяк
- эссенция ванильная
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №052 Крем "Особый" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 402,44 338,05 Коньяк 13,08 Эссенция ванильная 1,51 Итого 76,9 1016,61 781,74 Потери 1.5% 11,74 Выход 77,0 1000,00 770,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Белки, г 4.5 6 75 В том числе: Зарегистрироваться Жиры, г 38 46 83 В том числе: Молочный жир, г 37.8 Углеводы, г 33 9 365 В том числе: Моно- и дисахариды, г 33.4 Зола, г 1.2 Органические кислоты, г 0.2 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 150.6 Витамин а rae, мкг 286.8 36 800 Тиамин, мг 0.0 3 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.2 6 18 Витамин с, мг 0.6 1 60 Витамин е, мг 0.5 5 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 187.6 19 1000 Магний, мг 20.2 5 400 Натрий, мг 80.2 Фосфор, мг 137.9 17 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.2 1 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 1.0 9 11 Холестерин, мг 93.2 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.4 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 50.7 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 13.0 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 7.0 Жир, г 37.8