Технологическая карта: Начинка (карамель)


			УТВЕРЖДАЮ ____________ «__» _______________ 2024г.
РЕЦЕПТУРА
Начинка (карамель)

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
		на 1000 кг полуфабриката
		в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%	74,0	321,53	237,93
Сахар-песок	99,85	223,19	222,86
Маргарин	84,0	64,31	54,02
Концентрат квасного сусла	72,0	34,76	25,03
Зарегистрироваться
Итого	81,4	1091,15	887,99
Потери 0.9%			7,99
Выход	88,0	1000,00	880,00

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателей	в 100 г	% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта	Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011
Зарегистрироваться
Зарегистрироваться
В том числе:
Молочный белок, г	2.3
Жиры, г	8.0	10	83
В том числе:
Зарегистрироваться
Молочный жир, г	2.7
Углеводы, г	74	20	365
Зарегистрироваться
Моно- и дисахариды, г	58.9
Полисахариды, г	15.3
Зола, г	0.8
Органические кислоты, г	0.1
Витамины
Витамин а rae, мкг	110.7	14	800
Тиамин, мг	0.0	1	1.4
Зарегистрироваться
Ниациновый эквивалент, мг	0.6	3	18
Витамин с, мг	0.3	1	60
Витамин е, мг	1.0	10	10
Минералы макроэлементы
Зарегистрироваться
Кальций, мг	111.5	11	1000
Магний, мг	16.7	4	400
Натрий, мг	85.7
Фосфор, мг	92.2	12	800
Минералы микроэлементы
Железо, мг	0.7	5	14
Липиды
Зарегистрироваться
Полиненасыщенные жирные кислоты, г	0.5	5	11
Холестерин, мг	9.6
Прочие нутриенты
Зарегистрироваться
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %	9.4
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %	6.7
Физико-химические показатели
Зарегистрироваться
Лактоза, г	3.6
Жир, г	8.1

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: патока или глюкозный сироп, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), сахар белый, маргарин, концентрат квасного сусла, эссенция ромовая.

______________

Приложение 1

Для производства продукции Начинка (карамель) использовано следующее сырье:

Зарегистрироваться

Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

Маргарин - ГОСТ 32188-2013;

Концентрат квасного сусла - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Зарегистрироваться

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: Начинка (карамель)

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Зарегистрироваться
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%	74.00	32.15	23.79	7.26	2.33	8.57	2.76	55.95	17.99	331.00	106.42
Сахар-песок	99.85	22.32	22.29	—	—	—	—	99.75	22.26	399.00	89.06
Маргарин	84.00	6.43	5.40	0.50	0.030	82.00	5.27	1.00	0.060	744.00	47.84
Концентрат квасного сусла	72.00	3.48	2.50	—	—	—	—	—	—	—	—
Зарегистрироваться
Итого c санитарными отходами		88.80		2.36		8.16		74.82		373.78
Выход в готовом изделии		88.00		2.50		8.00		74.00		1600/380

______________

Скачать