УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№053 Крем сливочный фруктовый
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №053 Крем сливочный фруктовый.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Зарегистрироваться

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Зарегистрироваться

  4. Органолептическая оценка качества

    Внешний вид:

    Вкус и запах:

    Строение в изломе (разрезе):

  5. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №053 Крем сливочный фруктовый проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции.

  6. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    Зарегистрироваться
    Варенье черносмородиновое72,0301,22216,88301,22216,88
    Итого74,11004,03743,991004,03743,99
    Потери 0.4%2,992,99
    Выход74,11000,0741,01000,0741,0
    №047 Крем сливочный "Новый"
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 702.81 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    Зарегистрироваться
    Сахар-песок99,85287,1286,67201,78201,48
    вода149,67105,19
    Молоко цельное сгущенное с сахаром74,0109,6381,1377,0557,02
    Пудра ванильная99,855,135,123,613,6
    Зарегистрироваться
    Итого75,01019,39764,54716,44537,33
    Потери 1.9%14,5410,22
    Выход75,01000,0750,0702,81527,11

    Влажность 25.0 ±2.0%

    Сводная рецептура, k=1.0
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    Зарегистрироваться
    Варенье черносмородиновое72,0301,22216,88
    Сахар-песок99,85201,78201,48
    вода105,19
    Молоко цельное сгущенное с сахаром74,077,0557,02
    Зарегистрироваться
    Коньяк или вино десертное1,15
    Итого1017,66754,21
    Общие потери 1.75%13,21
    Выход74,11000,0741,0
  7. Нормируемые физико-химические показатели
    №047 Крем сливочный "Новый"
    Влажность, %25.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %51.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %46.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %58.2
  8. Стандарты
  9. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
    ТР ТС 022/2011
    Зарегистрироваться
    Белки, г0.50.975
     В том числе:
    Зарегистрироваться
    Жиры, г2732.883
     В том числе:
      Молочный жир, г27.2
    Углеводы, г256.7365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г24.6
    Зола, г0.2
    Органические кислоты, г0.0
    Витамины
     Витамин а, мкг213.826.7800
     Рибофлавин, мг0.13.71.6
    Зарегистрироваться
     Витамин с, мг0.10.160
    Зарегистрироваться
    Минералы макроэлементы
    Зарегистрироваться
     Кальций, мг27.72.81000
     Магний, мг2.60.6400
     Натрий, мг12.3
     Фосфор, мг22.72.8800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.11.014
    Липиды
    Зарегистрироваться
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.87.311
     Холестерин, мг63.4
    Прочие нутриенты
     Этанол, г0.0
    Физико-химические показатели
    Зарегистрироваться
     Лактоза, г0.3
     Жир, г27.2