| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№053 Крем сливочный фруктовый | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Варенье черносмородиновое | 72,0 | 301,22 | 216,88 | 301,22 | 216,88 |
Итого | 74,1 | 1004,03 | 743,99 | 1004,03 | 743,99 |
Потери 0.4% | 2,99 | 2,99 | |||
Выход | 74,1 | 1000,00 | 741,00 | 1000,00 | 741,00 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 702.81 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 287,10 | 286,67 | 201,78 | 201,47 |
вода | 149,67 | 105,19 | |||
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 109,63 | 81,13 | 77,05 | 57,02 |
Пудра ванильная | 99,85 | 5,13 | 5,12 | 3,61 | 3,60 |
Зарегистрироваться | |||||
Итого | 75,0 | 1019,39 | 764,54 | 716,44 | 537,33 |
Потери 1.9% | 14,54 | 10,22 | |||
Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 702,81 | 527,11 |
Влажность 25.0 ±2.0%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Варенье черносмородиновое | 72,0 | 301,22 | 216,88 |
Сахар-песок | 99,85 | 201,78 | 201,47 |
вода | 105,19 | ||
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 77,05 | 57,02 |
Зарегистрироваться | |||
Коньяк или вино десертное | 1,15 | ||
Выход | 74,1 | 1000,00 | 741,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Белки, г | 0.5 | 1 | 75 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 27 | 33 | 83 |
В том числе: | |||
Молочный жир, г | 27.2 | ||
Углеводы, г | 25 | 7 | 365 |
В том числе: | |||
Моно- и дисахариды, г | 24.6 | ||
Зола, г | 0.2 | ||
Органические кислоты, г | 0.0 | ||
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Бета-каротин, мкг | 122.4 | ||
Витамин а rae, мкг | 213.8 | 27 | 800 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 0.2 | 1 | 18 |
Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 0.3 | 3 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 27.9 | 3 | 1000 |
Магний, мг | 2.6 | 1 | 400 |
Натрий, мг | 12.4 | ||
Фосфор, мг | 22.8 | 3 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.1 | 1 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.8 | 7 | 11 |
Холестерин, мг | 63.5 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Этанол, г | 0.0 | ||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 29.3 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 2.1 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 1.1 | ||
Жир, г | 27.2 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), варенье черносмородиновое, сахар белый, вода, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), пудра ванильная, коньяк или вино десертное.
______________
Приложение 1
Для производства продукции №053 Крем сливочный фруктовый использовано следующее сырье:
Варенье черносмородиновое - ГОСТ 34113-2017, ГОСТ Р 53118-2008;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №053 Крем сливочный фруктовый
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Варенье черносмородиновое | 72.00 | 30.12 | 21.69 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сахар-песок | 99.85 | 20.18 | 20.15 | — | — | — | — | 99.75 | 20.13 | 399.00 | 80.52 |
вода | — | 10.52 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 7.70 | 5.70 | 7.26 | 0.56 | 8.57 | 0.66 | 55.95 | 4.31 | 331.00 | 25.49 |
Коньяк или вино десертное | — | 0.12 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.12 |
Итого c санитарными отходами | 75.42 | 0.72 | 27.70 | 25.06 | 352.61 | ||||||
Выход в готовом изделии | 74.10 | 0.50 | 27.00 | 25.00 | 1440/350 |
______________