УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2020г.

РЕЦЕПТУРА

№053 Крем сливочный фруктовый

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
Зарегистрироваться
Варенье черносмородиновое72,0301,22216,88301,22216,88
Итого74,11004,03743,991004,03743,99
Потери 0.4%2,992,99
Выход74,11000,0741,01000,0741,0
№047 Крем сливочный "Новый"
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 702.81 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
Зарегистрироваться
Сахар-песок99,85287,1286,67201,78201,48
вода149,67105,19
Молоко цельное сгущенное с сахаром74,0109,6381,1377,0557,02
Пудра ванильная99,855,135,123,613,6
Зарегистрироваться
Итого75,01019,39764,54716,44537,33
Потери 1.9%14,5410,22
Выход75,01000,0750,0702,81527,11

Влажность 25.0 ±2.0%

Сводная рецептура, k=1.0
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
Зарегистрироваться
Варенье черносмородиновое72,0301,22216,88
Сахар-песок99,85201,78201,48
вода105,19
Молоко цельное сгущенное с сахаром74,077,0557,02
Зарегистрироваться
Коньяк или вино десертное1,15
Итого1017,66754,21
Общие потери 1.75%13,21
Выход74,11000,0741,0

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
ТР ТС 022/2011
Зарегистрироваться
Белки, г0.50.975
 В том числе:
Зарегистрироваться
Жиры, г2732.883
 В том числе:
  Молочный жир, г27.2
Углеводы, г256.7365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г24.6
Зола, г0.2
Органические кислоты, г0.0
Витамины
 Витамин а, мкг213.826.7800
 Рибофлавин, мг0.13.71.6
Зарегистрироваться
 Витамин с, мг0.10.160
Зарегистрироваться
Минералы макроэлементы
Зарегистрироваться
 Кальций, мг27.72.81000
 Магний, мг2.60.6400
 Натрий, мг12.3
 Фосфор, мг22.72.8800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг0.11.014
Липиды
Зарегистрироваться
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.87.311
 Холестерин, мг63.4
Прочие нутриенты
 Этанол, г0.0
Физико-химические показатели
Зарегистрироваться
 Лактоза, г0.3
 Жир, г27.2

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: масло сливочное несоленое, варенье черносмородиновое, сахар белый, молоко цельное сгущенное с сахаром, пудра ванильная, коньяк или вино десертное.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №053 Крем сливочный фруктовый использовано следующее сырье:

Зарегистрироваться

Варенье черносмородиновое - ГОСТ 34113-2017, ГОСТ Р 53118-2008;

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

вода - СанПиН 2.1.4.1074-01;

Молоко цельное сгущенное с сахаром - ГОСТ 31688-2012;

Зарегистрироваться

Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на №053 Крем сливочный фруктовый

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, кКал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

на 100г.

в рецеп
к-ве

 

Зарегистрироваться

Варенье черносмородиновое

72.0

30.12

21.69

Сахар-песок

99.85

20.18

20.15

99.75

20.13

399.0

80.52

вода

10.52

Молоко цельное сгущенное с сахаром

74.0

7.7

5.7

7.2

0.55

8.5

0.65

55.5

4.27

328.0

25.26

Зарегистрироваться

Коньяк или вино десертное

0.12

98.0

0.12

Итого

75.43

0.71

27.69

25.02

352.46

Выход в готовом изделии

74.1

0.5

27

25

350/​1440

 

______________