KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Начинка (карамель) → в кар. №212 → Технологическая инструкция
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технологическая инструкция
по производству изделия
Начинка (карамель)
Вырабатывается по
  1. Вводная часть

    Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство изделия Начинка (карамель).

  2. Характеристика готовой продукции

    Качество изделия Начинка (карамель) должно соответствовать требованиям .

  3. Входной контроль сырья

    Получение и контроль входящего сырья на производство, необходимо проверить:

    • наличие медицинской книжки у водителя,
    • температурный режим и состояния кузова,
    • сопроводительные документы (накладная, декларация, качественное удостоверение).
  4. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    1. Перечень сырья

      Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам по взаимозаменяемости сырья.

    2. Характеристика сырья

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Сахар белый
      Сахар песок должен обладать сладким вкусом без какого-либо постороннею привкуса и запаха, быть сыпучим, не липким, а сухим на ощупь, полностью растворяться в воде, не содержать комков непробеленного сахара, слипшихся кристаллов и посторонних примесей, иметь белый цвет и не содержать влаги более 0,14%.

      Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
      Вкус и запах: Вкус сладкий, чистый с выраженным вкусом и запахом пастеризованных молока без посторонних привкусов и запахов. Допускается наличие легкого кормового привкуса. Внешний вид и консистенция: Однородная, вязкая по всей массе без наличия ощущаемых органолептически кристаллов молочного сахара (лактозы). Допускается мучнистая консистенция и незначительный осадок лактозы на дне упаковки при хранении. Цвет: Белый с кремовым оттенком. Равномерный по всей массе.

      Ядро ореха жареное

      Какао-порошок
      Тонкоизмельченный какао-жмых, оставшийся после частичного удаления масла из какао-массы, с добавлением различных вкусовых и ароматических веществ. Внешний вид: тонкоизмельченный, однородный порошок от светло- до темно-коричневого цвета. Не допускается тусклый серый оттенок. Вкус и аромат — свойственные какао-порошку: приятные, горьковатые, хорошо выраженные, без посторонних привкусов и запахов.

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Эссенция ромовая

      Соль
      Кристаллический сыпучий продукт. Не допускается наличие посторонних механических примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли. Вкус соленый, без постороннего привкуса. У экстра и высшего сорта цвет белый, у первого и второго - белый или серый с оттенками в зависимости от происхождения и способа производства соли. Запах: без посторонних запахов.

    3. Хранение сырья

      Все сырье и полуфабрикаты, поступающие на склады предприятия, должны соответствовать требованиям действующей НД, сопровождаются документом, удостоверяющим их качество и безопасность, а так же маркировочным ярлыком на каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) с указанием даты изготовления, срока годности или срока хранения.

      На предприятиях должны соблюдаться требования, предъявляемые к хранению продуктов, предотвращающие их порчу.

      Поступившие в производство продукты перекладывают в чистую промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару или хранят в таре поставщика.

      Продукты хранят согласно принятой классификации по условиям хранения.

      Аллергеносодержащее сырье храниться отдельно.

    4. Подготовка сырья к пуску в производство

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Сахар белый
      Сахар-песок, используемый в производстве в сухом виде, просеивают через сито с размером ячеек не более 3 мм и пропускают через магнитоуловители. Сахар-песок, применяемый для приготовления сиропа, просеивают, растворяют в воде, а полученный сахарный сироп процеживают через металлическое сито с размером ячеек не более 1,5 мм.

      Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
      Молоко сгущенное перед использованием на производстве освобождают от транспортной тары и в распакованном виде в подают на участок уваривания, где его загружают в варочный котел и нагревают до температуры 85 ℃ в течении 15-20 мин. По истечении обработки молоко сгущенное процеживают через сито с ячейками диаметром не более 3 мм. Процеженное и охлажденное сгущенное молоко помещают в чистые, сухие, промаркированные емкости с плотно закрывающимися крышками. Перемещение на производстве молока сгущенного в открытых емкостях и без маркировки запрещено.

      Ядро ореха жареное

      Какао-порошок
      Просеивают через сито ячейками 1-1,5 мм.

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Эссенция ромовая

      Соль
      Соль просеивают через сито. Соль в кристаллах предварительно растворяют и процеживают сито с ячейками 0,5 мм.

  5. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Начинка (карамель) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

Приложение

Перечень нормативных документов

Скачать