KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Начинка (карамель)
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Начинка (карамель).

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Начинка (карамель) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1000 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85289,03288,60
    Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74,0200,04148,03
    Ядро ореха жареное97,550,0148,76
    Какао-порошок [Скурихин]95,040,0138,01
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Эссенция ромовая0,98
    Соль96,50,200,19
    Итого85,11019,35867,81
    Потери 0.9%7,81
    Выход86,01000,00860,00
  8. Нормируемые физико-химические показатели
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белки, г3.5575
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жиры, г7.5983
     В том числе:
      Растительные жиры, г3.3
      Молочный жир, г4.1
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Углеводы, г7220365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г57.2
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Зола, г0.9
    Пищевые волокна, г1.6530
    Органические кислоты, г0.2
    Витамины
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Бета-каротин, мкг10.9
     Витамин а rae, мкг28.34800
     Тиамин, мг0.031.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниациновый эквивалент, мг1.5818
     Витамин с, мг0.2060
     Витамин е, мг0.5510
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг78.581000
     Магний, мг43.011400
     Натрий, мг68.4
     Фосфор, мг108.614800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг1.61114
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.1111
     Холестерин, мг11.5
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, %3.2
     Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %8.3
     Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %4.2
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Лактоза, г2.3
     Жир, г7.4