KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2024г.

РЕЦЕПТУРА

Начинка (карамель)

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1000 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85289,03288,60
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74,0200,04148,03
Ядро ореха жареное97,550,0148,76
Какао-порошок [Скурихин]95,040,0138,01
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Эссенция ромовая0,98
Соль96,50,200,19
Итого85,11019,35867,81
Потери 0.9%7,81
Выход86,01000,00860,00

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г3.5575
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г7.5983
 В том числе:
  Растительные жиры, г3.3
  Молочный жир, г4.1
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Углеводы, г7220365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г57.2
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Зола, г0.9
Пищевые волокна, г1.6530
Органические кислоты, г0.2
Витамины
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Бета-каротин, мкг10.9
 Витамин а rae, мкг28.34800
 Тиамин, мг0.031.4
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниациновый эквивалент, мг1.5818
 Витамин с, мг0.2060
 Витамин е, мг0.5510
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг78.581000
 Магний, мг43.011400
 Натрий, мг68.4
 Фосфор, мг108.614800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг1.61114
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.1111
 Холестерин, мг11.5
Прочие нутриенты
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, %3.2
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %8.3
 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %4.2
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г2.3
 Жир, г7.4

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: патока или глюкозный сироп, сахар белый, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), ядро ореха жареное, какао-порошок, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), эссенция ромовая, соль.

______________

Приложение 1

Для производства продукции Начинка (карамель) использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;

Ядро ореха жареное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Соль - ГОСТ Р 51574-2018;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: Начинка (карамель)

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Сахар-песок

99.85

28.90

28.86

99.75

28.83

399.00

115.31

Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%

74.00

20.00

14.80

7.26

1.45

8.57

1.71

55.95

11.19

331.00

66.20

Ядро ореха жареное

97.50

5.00

4.88

26.00

1.30

52.00

2.60

13.40

0.67

626.00

31.30

Какао-порошок [Скурихин]

95.00

4.00

3.80

24.30

0.97

15.00

0.60

10.20

0.41

289.00

11.56

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Эссенция ромовая

0.10

Соль

96.50

0.020

0.019

Итого c санитарными отходами

86.78

3.73

7.42

72.82

365.91

Выход в готовом изделии

86.00

3.50

7.50

72.00

1580/​370

 

______________