KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта №054 Крем сливочный фруктовый

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.084 кг
готовой продукции, г
№047 Крем сливочный "Новый"
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 19.7 19.7 16.5 
Сахар-песок99.8512.1 12.1 12.1 
вода—  6.3 6.3 —  
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 4.6 4.6 3.4 
Пудра ванильная99.850.220.220.22
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.070.07—  
Итого сырья на полуфабрикаты42.99—  —  
Выход полуфабрикатов42.2 —  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся69.0 —  42.2 29.1 
Итого сырья—  85.1961.32
Выход полуфабрикатов в готовой продукции42.2 —  —  
Выход готовой продукции72.0 60.5 
Влажность28.0 ±2.0%25.0 ±2.0%—  —  

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №047 Крем сливочный "Новый"
  3. Приготовление - №054 Крем сливочный фруктовый
  4. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

  3. Приготовление - №047 Крем сливочный "Новый"
  4. Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5–7 минут. Во взбитую массу добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп, пудру ванильную, коньяк или вино десертное и взбивают до однородной массы.
    Приготовление молочного сахарного сиропа. Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле, затем закрывают котел крышкой и уваривают сироп до температуры 107–108 ℃ (проба на среднюю нитку). Полученный сироп процеживают через сито с размером ячейки 1,5 мм, охлаждают до температуры 20 ℃ и соединяют со сгущенным молоком.

    Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

  5. Приготовление - №054 Крем сливочный фруктовый
  6. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  7. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

№054 Крем сливочный фруктовый (основная рецептура) входит в рецептуры:

№162 Торт "Слоено-фруктовый"№162