УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№054 Крем сливочный фруктовый
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №054 Крем сливочный фруктовый.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Зарегистрироваться

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Зарегистрироваться

  4. Органолептическая оценка качества

    Внешний вид:

    Вкус и запах:

    Строение в изломе (разрезе):

  5. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №054 Крем сливочный фруктовый проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции.

  6. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    Зарегистрироваться
    №047 Крем сливочный "Новый"75,0502,01376,51502,01376,51
    Итого72,01004,02722,91004,02722,9
    Потери 0.4%2,92,9
    Выход72,01000,0720,01000,0720,0
    №047 Крем сливочный "Новый"
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 502.01 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    Зарегистрироваться
    Сахар-песок99,85287,1286,67144,13143,91
    вода149,6775,14
    Молоко цельное сгущенное с сахаром74,0109,6381,1355,0440,73
    Пудра ванильная99,855,135,122,582,58
    Зарегистрироваться
    Итого75,01019,39764,54511,76383,82
    Потери 1.9%14,547,31
    Выход75,01000,0750,0502,01376,51

    Влажность 25.0 ±2.0%

    Сводная рецептура, k=1.0
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    Зарегистрироваться
    Масло сливочное несоленое84,0234,05196,6
    Сахар-песок99,85144,13143,91
    вода75,14
    Молоко цельное сгущенное с сахаром74,055,0440,73
    Зарегистрироваться
    Коньяк или вино десертное0,82
    Итого1013,77730,21
    Общие потери 1.4%10,21
    Выход72,01000,0720,0
  7. Нормируемые физико-химические показатели
    №047 Крем сливочный "Новый"
    Влажность, %25.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %51.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %46.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %58.2
  8. Стандарты
  9. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
    ТР ТС 022/2011
    Зарегистрироваться
    Белки, г0.50.875
     В том числе:
    Зарегистрироваться
    Жиры, г1923.583
     В том числе:
      Молочный жир, г19.5
    Углеводы, г5114.1365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г51.3
    Зола, г0.2
    Органические кислоты, г0.0
    Витамины
     Витамин а, мкг153.219.2800
     Рибофлавин, мг0.02.51.6
    Зарегистрироваться
     Витамин с, мг0.10.160
    Зарегистрироваться
    Минералы макроэлементы
    Зарегистрироваться
     Кальций, мг19.82.01000
     Магний, мг1.80.5400
     Натрий, мг8.8
     Фосфор, мг16.32.0800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.10.714
    Липиды
    Зарегистрироваться
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.65.311
     Холестерин, мг45.5
    Прочие нутриенты
     Этанол, г0.0
    Физико-химические показатели
    Зарегистрироваться
     Лактоза, г0.2
     Жир, г19.5