_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№054 Крем сливочный фруктовый
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №054 Крем сливочный фруктовый.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- масло сливочное
- сахар белый
- вода
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- Зарегистрироваться
- коньяк или вино десертное
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №054 Крем сливочный фруктовый проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №047 Крем сливочный "Новый" 75,0 502,01 376,51 502,01 376,51 Итого 72,0 1004,02 722,89 1004,02 722,89 Потери 0.4% 2,89 2,89 Выход 72,0 1000,00 720,00 1000,00 720,00 №047 Крем сливочный "Новый" Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 502.01 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 287,10 286,67 144,13 143,91 вода 149,67 75,14 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 109,63 81,13 55,04 40,73 Пудра ванильная 99,85 5,13 5,12 2,58 2,57 Зарегистрироваться Итого 75,0 1019,39 764,54 511,74 383,81 Потери 1.9% 14,54 7,30 Выход 75,0 1000,00 750,00 502,01 376,51 Влажность 25.0 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 234,05 196,60 Сахар-песок 99,85 144,13 143,91 вода 75,14 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 55,04 40,73 Зарегистрироваться Коньяк или вино десертное 0,82 Выход 72,0 1000,00 720,00 - Нормируемые физико-химические показатели
№047 Крем сливочный "Новый" Влажность, % 25.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 51.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 45.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 57.9 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ТУ 10-963.12-90 Подварки
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизированные. Общие технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Белки, г 0.5 1 75 В том числе: Зарегистрироваться Жиры, г 20 23 83 В том числе: Молочный жир, г 19.5 Углеводы, г 51 14 365 В том числе: Моно- и дисахариды, г 51.4 Зола, г 0.2 Органические кислоты, г 0.0 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 87.7 Витамин а rae, мкг 153.2 19 800 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.1 1 18 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 0.2 2 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 20.0 2 1000 Магний, мг 1.9 0 400 Натрий, мг 8.9 Фосфор, мг 16.4 2 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.1 1 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.6 5 11 Холестерин, мг 45.5 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.0 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 21.0 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 1.5 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.8 Жир, г 19.5