Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта №055 Крем сливочный фруктовый

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.9899 кг
готовой продукции, г
№047 Крем сливочный "Новый"
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
Зарегистрироваться84.0  92.7  92.7  77.9  
Сахар-песок99.85 57.1  57.1  57.0  
Вода—  29.8  29.8  —  
Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0  21.8  21.8  16.1  
Пудра ванильная99.85 1.0  1.0  1.0  
Зарегистрироваться—  0.3  0.3  —  
Итого сырья на полуфабрикаты202.7  —  —  
Выход полуфабрикатов198.8  —  —  
Зарегистрироваться72.0  —  795.1  572.5  
Итого сырья—  997.8  724.5  
Выход полуфабрикатов в готовой продукции198.77 —  —  
Выход готовой продукции72.6  718.67 
Влажность27.4 ±2.0%25.0 ±2.0%—  —  

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №047 Крем сливочный "Новый"
  3. Приготовление - №055 Крем сливочный фруктовый
  4. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  1. Подготовка сырья к производству.

    Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника "Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий" (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и действующей "Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах".

  2. Приготовление - №047 Крем сливочный "Новый"

    Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5–7 минут. Во взбитую массу добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп, пудру ванильную, коньяк или вино десертное и взбивают до однородной массы.
    Приготовление молочного сахарного сиропа. Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле, затем закрывают котел крышкой и уваривают сироп до температуры 107–108 ℃ (проба на среднюю нитку). Полученный сироп процеживают через сито с размером ячейки 1,5 мм, охлаждают до температуры 20 ℃ и соединяют со сгущенным молоком.

    Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

  3. Приготовление - №055 Крем сливочный фруктовый

  4. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.