_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№055 Крем сливочный фруктовый
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №055 Крем сливочный фруктовый.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- масло сливочное
- сахар белый
- вода
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- Зарегистрироваться
- коньяк или вино десертное
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №055 Крем сливочный фруктовый проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №047 Крем сливочный "Новый" 75,0 200,80 150,60 200,80 150,60 Итого 72,6 1004,02 728,92 1004,02 728,92 Потери 0.4% 2,92 2,92 Выход 72,6 1000,00 726,00 1000,00 726,00 №047 Крем сливочный "Новый" Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 200.8 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 287,10 286,67 57,65 57,56 вода 149,67 30,05 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 109,63 81,13 22,01 16,29 Пудра ванильная 99,85 5,13 5,12 1,03 1,03 Зарегистрироваться Итого 75,0 1019,39 764,54 204,69 153,52 Потери 1.9% 14,54 2,92 Выход 75,0 1000,00 750,00 200,80 150,60 Влажность 25.0 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 93,62 78,64 Сахар-песок 99,85 57,65 57,56 вода 30,05 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 22,01 16,29 Зарегистрироваться Коньяк или вино десертное 0,33 Выход 72,6 1000,00 726,00 - Нормируемые физико-химические показатели
№047 Крем сливочный "Новый" Влажность, % 25.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 51.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 45.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 57.9 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31688-2012 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктовые столовые и виноматериалы фруктовые столовые. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Белки, г 0.5 1 75 В том числе: Зарегистрироваться Жиры, г 8.0 9 83 В том числе: Молочный жир, г 7.8 Углеводы, г 64 18 365 В том числе: Моно- и дисахариды, г 64.1 Зола, г 0.4 Пищевые волокна, г 0.8 3 30 Органические кислоты, г 0.5 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 274.3 Витамин а rae, мкг 101.5 13 800 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.3 2 18 Ниацин, мг 0.2 Витамин с, мг 1.9 3 60 Витамин е, мг 0.7 7 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 17.6 2 1000 Магний, мг 7.9 2 400 Натрий, мг 5.2 Фосфор, мг 20.9 3 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.4 3 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.2 2 11 Холестерин, мг 18.3 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 8.4 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.6 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.3 Жир, г 7.9