KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№055 Крем сливочный фруктовый
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №055 Крем сливочный фруктовый.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №055 Крем сливочный фруктовый проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    №047 Крем сливочный "Новый"75,0200,80150,60200,80150,60
    Итого72,61004,02728,921004,02728,92
    Потери 0.4%2,922,92
    Выход72,61000,00726,001000,00726,00
    №047 Крем сливочный "Новый"
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 200.8 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85287,10286,6757,6557,56
    вода149,6730,05
    Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74,0109,6381,1322,0116,29
    Пудра ванильная99,855,135,121,031,03
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Итого75,01019,39764,54204,69153,52
    Потери 1.9%14,542,92
    Выход75,01000,00750,00200,80150,60

    Влажность 25.0 ±2.0%

    Сводная рецептура, k=1.0
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,093,6278,64
    Сахар-песок99,8557,6557,56
    вода30,05
    Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74,022,0116,29
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Коньяк или вино десертное0,33
    Итого1007,91731,84
    Общие потери 0.8%5,84
    Выход72,61000,00726,00
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    №047 Крем сливочный "Новый"
    Влажность, %25.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %51.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %45.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %57.9
  9. Стандарты
    • За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    • ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
    • За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    • СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
    • За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    • ГОСТ 31688-2012 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия
    • За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    • ГОСТ 33806-2016 Вина фруктовые столовые и виноматериалы фруктовые столовые. Общие технические условия
    • За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белки, г0.5175
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жиры, г8.0983
     В том числе:
      Молочный жир, г7.8
    Углеводы, г6418365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г64.1
    Зола, г0.4
    Пищевые волокна, г0.8330
    Органические кислоты, г0.5
    Витамины
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Бета-каротин, мкг274.3
     Витамин а rae, мкг101.513800
     Тиамин, мг0.011.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниациновый эквивалент, мг0.3218
     Ниацин, мг0.2
     Витамин с, мг1.9360
     Витамин е, мг0.7710
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг17.621000
     Магний, мг7.92400
     Натрий, мг5.2
     Фосфор, мг20.93800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.4314
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.2211
     Холестерин, мг18.3
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %8.4
     Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %0.6
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Лактоза, г0.3
     Жир, г7.9