| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№055 Крем сливочный фруктовый | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
№047 Крем сливочный "Новый" | 75,0 | 200,80 | 150,60 | 200,80 | 150,60 |
Итого | 72,6 | 1004,02 | 728,92 | 1004,02 | 728,92 |
Потери 0.4% | 2,92 | 2,92 | |||
Выход | 72,6 | 1000,00 | 726,00 | 1000,00 | 726,00 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 200.8 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 287,10 | 286,67 | 57,65 | 57,56 |
вода | 149,67 | 30,05 | |||
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 109,63 | 81,13 | 22,01 | 16,29 |
Пудра ванильная | 99,85 | 5,13 | 5,12 | 1,03 | 1,03 |
Зарегистрироваться | |||||
Итого | 75,0 | 1019,39 | 764,54 | 204,69 | 153,52 |
Потери 1.9% | 14,54 | 2,92 | |||
Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 200,80 | 150,60 |
Влажность 25.0 ±2.0%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 93,62 | 78,64 |
Сахар-песок | 99,85 | 57,65 | 57,56 |
вода | 30,05 | ||
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 22,01 | 16,29 |
Зарегистрироваться | |||
Коньяк или вино десертное | 0,33 | ||
Выход | 72,6 | 1000,00 | 726,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Белки, г | 0.5 | 1 | 75 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 8.0 | 9 | 83 |
В том числе: | |||
Молочный жир, г | 7.8 | ||
Углеводы, г | 64 | 18 | 365 |
В том числе: | |||
Моно- и дисахариды, г | 64.1 | ||
Зола, г | 0.4 | ||
Пищевые волокна, г | 0.8 | 3 | 30 |
Органические кислоты, г | 0.5 | ||
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Бета-каротин, мкг | 274.3 | ||
Витамин а rae, мкг | 101.5 | 13 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 0.3 | 2 | 18 |
Ниацин, мг | 0.2 | ||
Витамин с, мг | 1.9 | 3 | 60 |
Витамин е, мг | 0.7 | 7 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 17.6 | 2 | 1000 |
Магний, мг | 7.9 | 2 | 400 |
Натрий, мг | 5.2 | ||
Фосфор, мг | 20.9 | 3 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.4 | 3 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.2 | 2 | 11 |
Холестерин, мг | 18.3 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 8.4 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.6 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 0.3 | ||
Жир, г | 7.9 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: джем, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахар белый, вода, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), пудра ванильная, коньяк или вино десертное.
______________
Приложение 1
Для производства продукции №055 Крем сливочный фруктовый использовано следующее сырье:
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №055 Крем сливочный фруктовый
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 9.36 | 7.86 | 0.50 | 0.050 | 82.50 | 7.72 | 0.80 | 0.070 | 748.00 | 70.01 |
Сахар-песок | 99.85 | 5.76 | 5.76 | — | — | — | — | 99.75 | 5.75 | 399.00 | 22.98 |
вода | — | 3.01 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 2.20 | 1.63 | 7.26 | 0.16 | 8.57 | 0.19 | 55.95 | 1.23 | 331.00 | 7.28 |
Коньяк или вино десертное | — | 0.033 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.030 |
Итого c санитарными отходами | 73.18 | 0.61 | 7.91 | 64.66 | 322.36 | ||||||
Выход в готовом изделии | 72.60 | 0.50 | 8.00 | 64.00 | 1400/330 |
______________