KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2024г.

РЕЦЕПТУРА

№056 Крем сливочный фруктовый

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
№047 Крем сливочный "Новый"75,0502,01376,51502,01376,51
Итого73,51004,02737,951004,02737,95
Потери 0.4%2,952,95
Выход73,51000,00735,001000,00735,00
№047 Крем сливочный "Новый"
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 502.01 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85287,10286,67144,13143,91
вода149,6775,14
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74,0109,6381,1355,0440,73
Пудра ванильная99,855,135,122,582,57
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого75,01019,39764,54511,74383,81
Потери 1.9%14,547,30
Выход75,01000,00750,00502,01376,51

Влажность 25.0 ±2.0%

Сводная рецептура, k=1.0
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0234,05196,60
Сахар-песок99,85144,13143,91
вода75,14
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74,055,0440,73
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Коньяк или вино десертное0,82
Итого1013,75745,26
Общие потери 1.38%10,26
Выход73,51000,00735,00

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г1.0175
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г202483
 В том числе:
  Молочный жир, г19.5
Углеводы, г5315365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г53.1
Зола, г0.4
Пищевые волокна, г0.5230
Органические кислоты, г0.3
Витамины
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Бета-каротин, мкг236.2
 Витамин а rae, мкг178.022800
 Тиамин, мг0.011.4
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниациновый эквивалент, мг0.3218
 Ниацин, мг0.1
 Витамин с, мг1.2260
 Витамин е, мг0.6610
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг25.931000
 Магний, мг6.32400
 Натрий, мг9.9
 Фосфор, мг25.33800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг0.3214
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.6511
 Холестерин, мг45.5
Прочие нутриенты
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Этанол, г0.0
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %21.0
 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %1.5
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г0.8
 Жир, г19.5

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: джем, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахар белый, вода, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), пудра ванильная, коньяк или вино десертное.

______________

Приложение 1

Для производства продукции №056 Крем сливочный фруктовый использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: №056 Крем сливочный фруктовый

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]

84.00

23.40

19.66

0.50

0.12

82.50

19.31

0.80

0.19

748.00

175.03

Сахар-песок

99.85

14.41

14.39

99.75

14.37

399.00

57.50

вода

7.51

Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%

74.00

5.50

4.07

7.26

0.40

8.57

0.47

55.95

3.08

331.00

18.21

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Коньяк или вино десертное

0.082

98.00

0.080

Итого c санитарными отходами

74.53

0.77

19.78

53.84

390.36

Выход в готовом изделии

73.50

1.00

20.00

53.00

1650/​390

 

______________