| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Начинка (карамель) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг полуфабриката | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Пюре яблочное [ГОСТ] | 10,0 | 369,80 | 36,98 |
Сахар-песок | 99,85 | 344,63 | 344,11 |
Пюре рябиновое | 10,0 | 179,90 | 17,99 |
Настойка рябиновая | 50,00 | ||
Зарегистрироваться | |||
Белок яичный сырой | 12,0 | 20,00 | 2,40 |
Спирт | 10,00 | ||
Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 1,00 | 0,91 |
Эссенция ванильная | 1,00 | ||
Зарегистрироваться | |||
Краска красная | 0,50 | ||
Итого | 54,9 | 1526,25 | 837,54 |
Потери 0.9% | 7,54 | ||
Выход | 83,0 | 1000,00 | 830,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 0.2 | 0 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 80 | 22 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 62.3 | ||
Полисахариды, г | 17.7 | ||
Зола, г | 0.3 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.1 | ||
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 0.1 | 1 | 18 |
Ниацин, мг | 0.1 | ||
Витамин с, мг | 0.3 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 0.0 | 0 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 16.0 | 2 | 1000 |
Магний, мг | 7.9 | 2 | 400 |
Натрий, мг | 44.5 | ||
Фосфор, мг | 27.6 | 3 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.9 | 7 | 14 |
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Этанол, г | 1.0 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 0.2 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: патока или глюкозный сироп, пюре яблочное, сахар белый, пюре рябиновое, настойка рябиновая, сахарная пудра, белок яичный сырой, спирт, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция ванильная, краска желтая, краска красная.
Состав: патока или глюкозный сироп, пюре яблочное, сахар белый, пюре рябиновое, настойка рябиновая, сахарная пудра, белок яичный сырой, спирт, регулятор кислотности - E330, эссенция ванильная, краска желтая, краска красная.
______________
Приложение 1
Для производства продукции Начинка (карамель) использовано следующее сырье:
Пюре яблочное [ГОСТ] - ГОСТ 32742-2014;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Пюре рябиновое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Настойка рябиновая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Спирт - ГОСТ Р 51723-2001;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Эссенция ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Краска красная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Начинка (карамель)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Пюре яблочное [ГОСТ] | 10.00 | 36.98 | 3.70 | 0.275 | 0.10 | 0.092 | 0.030 | 8.715 | 3.22 | 37.615 | 13.91 |
Сахар-песок | 99.85 | 34.46 | 34.41 | — | — | — | — | 99.75 | 34.37 | 399.00 | 137.50 |
Пюре рябиновое | 10.00 | 17.99 | 1.80 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Настойка рябиновая | — | 5.00 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Белок яичный сырой | 12.00 | 2.00 | 0.24 | 10.488 | 0.21 | — | — | 0.945 | 0.020 | 45.354 | 0.91 |
Спирт | — | 1.00 | — | — | — | — | — | — | — | 710.00 | 7.10 |
Лимонная кислота (E330) | 91.20 | 0.10 | 0.091 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция ванильная | — | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краска красная | — | 0.050 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 83.75 | 0.31 | 0.19 | 80.76 | 323.25 | ||||||
Выход в готовом изделии | 83.00 | 0.30 | 0.20 | 80.00 | 1400/330 |
______________