УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№058 Крем сливочный шоколадный
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №058 Крем сливочный шоколадный.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Зарегистрироваться

  4. Органолептическая оценка качества

    Внешний вид:

    Вкус и запах:

    Строение в изломе (разрезе):

  5. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №058 Крем сливочный шоколадный проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции.

  6. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1000 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    Зарегистрироваться
    Сахар-песок99,85226,62226,28
    Вода134,56
    Молоко цельное сгущенное с сахаром74,0103,0676,26
    Какао-порошок95,061,8158,72
    Зарегистрироваться
    Коньяк или вино десертное1,55
    Итого76,01019,36774,71
    Потери 1.9%14,71
    Выход76,01000,0760,0
  7. Нормируемые физико-химические показатели
  8. Стандарты
  9. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
    ТР ТС 022/2011
    Зарегистрироваться
    Белки, г2.53.375
     В том числе:
    Зарегистрироваться
    Жиры, г4149.983
     В том числе:
      Растительные жиры, г0.9
      Молочный жир, г40.5
    Углеводы, г298.0365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г28.5
      Полисахариды, г0.5
    Зола, г0.7
    Пищевые волокна, г2.17.130
    Органические кислоты, г0.3
    Витамины
     Витамин а, мкг318.539.8800
     Тиамин, мг0.00.71.4
     Рибофлавин, мг0.16.11.6
    Зарегистрироваться
     Витамин с, мг0.10.260
    Зарегистрироваться
    Минералы макроэлементы
    Зарегистрироваться
     Кальций, мг45.24.51000
     Магний, мг29.27.3400
     Натрий, мг17.5
     Фосфор, мг71.08.9800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг1.510.914
    Липиды
    Зарегистрироваться
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г1.210.911
     Холестерин, мг94.3
    Прочие нутриенты
     Этанол, г0.0
     Сухой остаток какао-продуктов, %5.8
    Зарегистрироваться
     Масло какао, %0.9
    Физико-химические показатели
    Зарегистрироваться
     Лактоза, г0.4
     Жир, г41.4