УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2020г.

РЕЦЕПТУРА

№058 Крем сливочный шоколадный

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

**Характеристика полуфабриката.** Пышная однородная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1000 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
Зарегистрироваться
Сахар-песок99,85226,62226,28
Вода134,56
Молоко цельное сгущенное с сахаром74,0103,0676,26
Какао-порошок95,061,8158,72
Зарегистрироваться
Коньяк или вино десертное1,55
Итого76,01019,36774,71
Потери 1.9%14,71
Выход76,01000,0760,0

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
ТР ТС 022/2011
Зарегистрироваться
Белки, г2.53.375
 В том числе:
Зарегистрироваться
Жиры, г4149.983
 В том числе:
  Растительные жиры, г0.9
  Молочный жир, г40.5
Углеводы, г298.0365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г28.5
  Полисахариды, г0.5
Зола, г0.7
Пищевые волокна, г2.17.130
Органические кислоты, г0.3
Витамины
 Витамин а, мкг318.539.8800
 Тиамин, мг0.00.71.4
 Рибофлавин, мг0.16.11.6
Зарегистрироваться
 Витамин с, мг0.10.260
Зарегистрироваться
Минералы макроэлементы
Зарегистрироваться
 Кальций, мг45.24.51000
 Магний, мг29.27.3400
 Натрий, мг17.5
 Фосфор, мг71.08.9800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг1.510.914
Липиды
Зарегистрироваться
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г1.210.911
 Холестерин, мг94.3
Прочие нутриенты
 Этанол, г0.0
 Сухой остаток какао-продуктов, %5.8
Зарегистрироваться
 Масло какао, %0.9
Физико-химические показатели
Зарегистрироваться
 Лактоза, г0.4
 Жир, г41.4

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: масло сливочное несоленое, сахар белый, молоко цельное сгущенное с сахаром, какао-порошок, пудра ванильная, коньяк или вино десертное.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №058 Крем сливочный шоколадный использовано следующее сырье:

Зарегистрироваться

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

Вода - СанПиН 2.1.4.1074-01;

Молоко цельное сгущенное с сахаром - ГОСТ 31688-2012;

Какао-порошок - ГОСТ 108-2014;

Зарегистрироваться

Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на №058 Крем сливочный шоколадный

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, кКал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

на 100г.

в рецеп
к-ве

 

Зарегистрироваться

Сахар-песок

99.85

22.66

22.63

99.75

22.6

399.0

90.41

Вода

13.46

Молоко цельное сгущенное с сахаром

74.0

10.31

7.63

7.2

0.74

8.5

0.88

55.5

5.72

328.0

33.82

Какао-порошок

95.0

6.18

5.87

24.3

1.5

15.0

0.93

10.2

0.63

289.0

17.86

Зарегистрироваться

Коньяк или вино десертное

0.16

98.0

0.16

Итого

77.47

2.48

42.19

29.57

509.24

Выход в готовом изделии

76.0

2.5

41

29

500/​2090

 

______________