KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Начинка (карамель) → в кар. №236 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Начинка (карамель)

Начинка (карамель) в кар. №236
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 597.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 217.18 182.43 129.72 108.97 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 103.03 76.24 61.54 45.54 
4Белок яичный сырой12.0 75.02 9.00 44.81 5.38 
5Начинка яблочная п/ф80.0 60.49 48.39 36.13 28.90 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Лимонная кислота (E330)91.2 2.13 1.94 1.27 1.16 
8Эссенция ванильная—  0.80 —   0.48 —   
9Эссенция ромовая—  0.040—   0.024—   
Итого24.8 75.2 1015.24 763.06 606.40 455.78 
Потери 0.4%3.06 1.83 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 453.95 
Потери до упека/уварки, усушки 0.20057%75.2 2.04 1.53 1.22 0.91 
Упек/уварка 1.1%11.19 6.68 
Потери после упека/уварки, усушки 0.20057%76.0 2.01 1.53 1.20 0.91 
Рецептуры
Сироп сахаро-агаровый в кар. №236
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 326.77 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 290.68 226.73 94.99 74.09 
3вода—  182.87 —   59.76 —   
4Агар (E406)85.0 4.54 3.86 1.48 1.26 
Итого23.6 76.4 1052.38 804.02 343.89 262.73 
Потери 0.5%4.02 1.31 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 326.77 261.42 
Потери до упека/уварки, усушки 0.24987%76.4 2.63 2.01 0.86 0.66 
Упек/уварка 4.5%47.24 15.44 
Потери после упека/уварки, усушки 0.24987%80.0 2.51 2.01 0.82 0.66 
Начинка яблочная п/ф в кар. №236
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 36.13 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 528.70 52.87 19.10 1.91 
3Патока крахмальная78.0 271.66 211.89 9.82 7.66 
Итого39.9 60.1 1343.67 807.26 48.55 29.17 
Потери 0.9%7.26 0.26 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 36.13 28.90 
Потери до упека/уварки, усушки 0.44966%60.1 6.04 3.63 0.22 0.13 
Упек/уварка 24.9%333.09 12.03 
Потери после упека/уварки, усушки 0.44966%80.0 4.54 3.63 0.16 0.13 
Сводная рецептура, k=1.0
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 597.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85207.29 206.98 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 129.72 108.97 
3Патока крахмальная78.0 104.80 81.74 
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 61.54 45.54 
5вода—  59.76 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 44.81 5.38 
7Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 19.10 1.91 
8Мед натуральный78.0 5.66 4.41 
9Агар (E406)85.0 1.48 1.26 
10Лимонная кислота (E330)91.2 1.27 1.16 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.48 —   
12Эссенция ромовая—  0.024—   
Итого635.94 457.35 
Общие потери 0.74%3.40 
Выход76.0 597.30 453.95 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дабелок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Начинка (карамель) (в кар. №236) входит в рецептуры:

№236 Карамель "Цутна пиенс", открытая№236

Рецептура на Начинка (карамель) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: