KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Начинка (карамель) → в кар. №236 → Сводная рецептура

Сводная рецептура Начинка (карамель)

Начинка (карамель) в кар. №236
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 384.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 217.18 182.43 83.46 70.11 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 103.03 76.24 39.59 29.30 
4Белок яичный сырой12.0 75.02 9.00 28.83 3.46 
5Начинка яблочная п/ф80.0 60.49 48.39 23.25 18.60 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Лимонная кислота (E330)91.2 2.13 1.94 0.82 0.75 
8Эссенция ванильная—  0.80 —   0.31 —   
9Эссенция ромовая—  0.040—   0.015—   
Итого24.8 75.2 1015.24 763.06 390.16 293.24 
Потери 0.4%3.06 1.18 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 292.07 
Потери до упека/уварки, усушки 0.20057%75.2 2.04 1.53 0.78 0.59 
Упек/уварка 1.1%11.19 4.30 
Потери после упека/уварки, усушки 0.20057%76.0 2.01 1.53 0.77 0.59 
Рецептуры
Сироп сахаро-агаровый в кар. №236
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 210.24 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 290.68 226.73 61.11 47.67 
3вода—  182.87 —   38.45 —   
4Агар (E406)85.0 4.54 3.86 0.95 0.81 
Итого23.6 76.4 1052.38 804.02 221.26 169.04 
Потери 0.5%4.02 0.84 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 210.24 168.19 
Потери до упека/уварки, усушки 0.24987%76.4 2.63 2.01 0.55 0.42 
Упек/уварка 4.5%47.24 9.93 
Потери после упека/уварки, усушки 0.24987%80.0 2.51 2.01 0.53 0.42 
Начинка яблочная п/ф в кар. №236
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 23.25 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 528.70 52.87 12.29 1.23 
3Патока крахмальная78.0 271.66 211.89 6.32 4.93 
Итого39.9 60.1 1343.67 807.26 31.24 18.77 
Потери 0.9%7.26 0.17 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 23.25 18.60 
Потери до упека/уварки, усушки 0.44966%60.1 6.04 3.63 0.14 0.084
Упек/уварка 24.9%333.09 7.74 
Потери после упека/уварки, усушки 0.44966%80.0 4.54 3.63 0.11 0.084
Сводная рецептура, k=1.0
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 384.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85133.37 133.17 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 83.46 70.11 
3Патока крахмальная78.0 67.43 52.59 
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 39.59 29.30 
5вода—  38.45 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 28.83 3.46 
7Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 12.29 1.23 
8Мед натуральный78.0 3.64 2.84 
9Агар (E406)85.0 0.95 0.81 
10Лимонная кислота (E330)91.2 0.82 0.75 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.31 —   
12Эссенция ромовая—  0.015—   
Итого409.16 294.26 
Общие потери 0.74%2.19 
Выход76.0 384.30 292.07 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на Начинка (карамель) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: