_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Начинка (карамель)
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Начинка (карамель).
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- масло сливочное
- патока или глюкозный сироп
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- вода
- Зарегистрироваться
- пюре яблочное
- мед натуральный
- агар
- лимонная кислота
- Зарегистрироваться
- эссенция ромовая
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Сироп сахаро-агаровый
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Начинка (карамель) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 217,18 182,43 217,18 182,43 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 103,03 76,24 103,03 76,24 Белок яичный сырой 12,0 75,02 9,00 75,02 9,00 Начинка яблочная п/ф 80,0 60,49 48,39 60,49 48,39 Зарегистрироваться Лимонная кислота (E330) 91,2 2,13 1,94 2,13 1,94 Эссенция ванильная 0,80 0,80 Эссенция ромовая 0,040 0,040 Итого 75,2 1015,24 763,06 1015,24 763,06 Потери 0.4% 3,06 3,06 Выход 76,0 1000,00 760,00 1000,00 760,00 Сироп сахаро-агаровый Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 547.08 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 290,68 226,73 159,03 124,04 вода 182,87 100,04 Агар (E406) 85,0 4,54 3,86 2,48 2,11 Итого 76,4 1052,38 804,02 575,74 439,86 Потери 0.5% 4,02 2,20 Выход 80,0 1000,00 800,00 547,08 437,66 Начинка яблочная п/ф Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 60.49 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Пюре яблочное [ГОСТ] 10,0 528,70 52,87 31,98 3,20 Патока крахмальная 78,0 271,66 211,89 16,43 12,82 Итого 60,1 1343,67 807,26 81,28 48,83 Потери 0.9% 7,26 0,44 Выход 80,0 1000,00 800,00 60,49 48,39 Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 217,18 182,43 Патока крахмальная 78,0 175,46 136,86 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 103,03 76,24 вода 100,04 Зарегистрироваться Пюре яблочное [ГОСТ] 10,0 31,98 3,20 Мед натуральный 78,0 9,47 7,39 Агар (E406) 85,0 2,48 2,11 Лимонная кислота (E330) 91,2 2,13 1,94 Зарегистрироваться Эссенция ромовая 0,040 Выход 76,0 1000,00 760,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Сироп сахаро-агаровый Влажность, % 20.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 86.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 77.6 Начинка яблочная п/ф Влажность, % 20.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 87.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 77.7 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31688-2012 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32742-2014 Полуфабрикаты. Пюре фруктовые и овощные консервированные асептическим способом. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31726-2012 Добавки пищевые. Кислота лимонная безводная Е330. Технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.9 Жиры, г 19 23 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 18.7 Углеводы, г 55 15 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 48.8 Полисахариды, г 6.0 Зола, г 0.4 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.0 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 81.9 Витамин а rae, мкг 145.6 18 800 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.4 2 18 Ниацин, мг 0.0 Фолацин, мкг 0.0 0 200 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 0.2 2 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 40.5 4 1000 Магний, мг 6.5 2 400 Натрий, мг 42.4 Фосфор, мг 37.1 5 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.4 3 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.5 5 11 Холестерин, мг 44.0 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 21.1 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 2.5 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 1.3 Жир, г 18.7