| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Начинка (карамель) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 217,18 | 182,43 | 217,18 | 182,43 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 103,03 | 76,24 | 103,03 | 76,24 |
Белок яичный сырой | 12,0 | 75,02 | 9,00 | 75,02 | 9,00 |
Начинка яблочная п/ф | 80,0 | 60,49 | 48,39 | 60,49 | 48,39 |
Зарегистрироваться | |||||
Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 2,13 | 1,94 | 2,13 | 1,94 |
Эссенция ванильная | 0,80 | 0,80 | |||
Эссенция ромовая | 0,040 | 0,040 | |||
Итого | 75,2 | 1015,24 | 763,06 | 1015,24 | 763,06 |
Потери 0.4% | 3,06 | 3,06 | |||
Выход | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 1000,00 | 760,00 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 547.08 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Патока крахмальная | 78,0 | 290,68 | 226,73 | 159,03 | 124,04 |
вода | 182,87 | 100,04 | |||
Агар (E406) | 85,0 | 4,54 | 3,86 | 2,48 | 2,11 |
Итого | 76,4 | 1052,38 | 804,02 | 575,74 | 439,86 |
Потери 0.5% | 4,02 | 2,20 | |||
Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 547,08 | 437,66 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 60.49 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Пюре яблочное [ГОСТ] | 10,0 | 528,70 | 52,87 | 31,98 | 3,20 |
Патока крахмальная | 78,0 | 271,66 | 211,89 | 16,43 | 12,82 |
Итого | 60,1 | 1343,67 | 807,26 | 81,28 | 48,83 |
Потери 0.9% | 7,26 | 0,44 | |||
Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 60,49 | 48,39 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 217,18 | 182,43 |
Патока крахмальная | 78,0 | 175,46 | 136,86 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 103,03 | 76,24 |
вода | 100,04 | ||
Зарегистрироваться | |||
Пюре яблочное [ГОСТ] | 10,0 | 31,98 | 3,20 |
Мед натуральный | 78,0 | 9,47 | 7,39 |
Агар (E406) | 85,0 | 2,48 | 2,11 |
Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 2,13 | 1,94 |
Зарегистрироваться | |||
Эссенция ромовая | 0,040 | ||
Выход | 76,0 | 1000,00 | 760,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Белки, г | 1.5 | 2 | 75 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 19 | 23 | 83 |
В том числе: | |||
Растительные жиры, г | 0.1 | ||
Молочный жир, г | 18.7 | ||
Углеводы, г | 55 | 15 | 365 |
В том числе: | |||
Моно- и дисахариды, г | 48.8 | ||
Зарегистрироваться | |||
Зола, г | 0.4 | ||
Пищевые волокна, г | 0.0 | 0 | 30 |
Органические кислоты, г | 0.0 | ||
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Бета-каротин, мкг | 81.9 | ||
Витамин а rae, мкг | 145.6 | 18 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 0.4 | 2 | 18 |
Ниацин, мг | 0.0 | ||
Фолацин, мкг | 0.0 | 0 | 200 |
Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 0.2 | 2 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 40.5 | 4 | 1000 |
Магний, мг | 6.5 | 2 | 400 |
Натрий, мг | 42.4 | ||
Фосфор, мг | 37.1 | 5 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.4 | 3 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.5 | 5 | 11 |
Холестерин, мг | 44.0 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 21.1 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 2.5 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 1.3 | ||
Жир, г | 18.7 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), патока или глюкозный сироп, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), вода, белок яичный сырой, пюре яблочное, мед натуральный, загуститель - агар, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция ванильная, эссенция ромовая.
Состав: сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), патока или глюкозный сироп, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), вода, белок яичный сырой, пюре яблочное, мед натуральный, загуститель - E406, регулятор кислотности - E330, эссенция ванильная, эссенция ромовая.
______________
Приложение 1
Для производства продукции Начинка (карамель) использовано следующее сырье:
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Пюре яблочное [ГОСТ] - ГОСТ 32742-2014;
Мед натуральный - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Начинка (карамель)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 21.72 | 18.24 | 0.50 | 0.11 | 82.50 | 17.92 | 0.80 | 0.17 | 748.00 | 162.47 |
Патока крахмальная | 78.00 | 17.55 | 13.69 | — | — | 0.30 | 0.050 | 77.31 | 13.57 | 292.25 | 51.29 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 10.30 | 7.62 | 7.26 | 0.75 | 8.57 | 0.88 | 55.95 | 5.76 | 331.00 | 34.09 |
вода | — | 10.00 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пюре яблочное [ГОСТ] | 10.00 | 3.20 | 0.32 | 0.275 | 0.010 | 0.092 | — | 8.715 | 0.28 | 37.615 | 1.20 |
Мед натуральный | 78.00 | 0.95 | 0.74 | 0.28 | — | — | — | 77.53 | 0.74 | 286.00 | 2.72 |
Агар (E406) | 85.00 | 0.25 | 0.21 | 1.99 | — | — | — | 0.80 | — | 12.00 | 0.030 |
Лимонная кислота (E330) | 91.20 | 0.21 | 0.19 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция ромовая | — | 0.004 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 76.57 | 1.66 | 18.85 | 55.20 | 393.65 | ||||||
Выход в готовом изделии | 76.00 | 1.50 | 19.00 | 55.00 | 1650/390 |
______________