KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2024г.

РЕЦЕПТУРА

Начинка (карамель)

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0217,18182,43217,18182,43
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74,0103,0376,24103,0376,24
Белок яичный сырой12,075,029,0075,029,00
Начинка яблочная п/ф80,060,4948,3960,4948,39
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Лимонная кислота (E330)91,22,131,942,131,94
Эссенция ванильная0,800,80
Эссенция ромовая0,0400,040
Итого75,21015,24763,061015,24763,06
Потери 0.4%3,063,06
Выход76,01000,00760,001000,00760,00
Сироп сахаро-агаровый
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 547.08 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Патока крахмальная78,0290,68226,73159,03124,04
вода182,87100,04
Агар (E406)85,04,543,862,482,11
Итого76,41052,38804,02575,74439,86
Потери 0.5%4,022,20
Выход80,01000,00800,00547,08437,66
Начинка яблочная п/ф
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 60.49 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Пюре яблочное [ГОСТ]10,0528,7052,8731,983,20
Патока крахмальная78,0271,66211,8916,4312,82
Итого60,11343,67807,2681,2848,83
Потери 0.9%7,260,44
Выход80,01000,00800,0060,4948,39
Сводная рецептура, k=1.0
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0217,18182,43
Патока крахмальная78,0175,46136,86
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74,0103,0376,24
вода100,04
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Пюре яблочное [ГОСТ]10,031,983,20
Мед натуральный78,09,477,39
Агар (E406)85,02,482,11
Лимонная кислота (E330)91,22,131,94
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Эссенция ромовая0,040
Итого1064,68765,70
Общие потери 0.74%5,70
Выход76,01000,00760,00

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г1.5275
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г192383
 В том числе:
  Растительные жиры, г0.1
  Молочный жир, г18.7
Углеводы, г5515365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г48.8
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Зола, г0.4
Пищевые волокна, г0.0030
Органические кислоты, г0.0
Витамины
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Бета-каротин, мкг81.9
 Витамин а rae, мкг145.618800
 Тиамин, мг0.011.4
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниациновый эквивалент, мг0.4218
 Ниацин, мг0.0
 Фолацин, мкг0.00200
 Витамин с, мг0.1060
 Витамин е, мг0.2210
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг40.541000
 Магний, мг6.52400
 Натрий, мг42.4
 Фосфор, мг37.15800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг0.4314
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.5511
 Холестерин, мг44.0
Прочие нутриенты
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %21.1
 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %2.5
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г1.3
 Жир, г18.7

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), патока или глюкозный сироп, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), вода, белок яичный сырой, пюре яблочное, мед натуральный, загуститель - агар, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция ванильная, эссенция ромовая.

Состав: сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), патока или глюкозный сироп, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), вода, белок яичный сырой, пюре яблочное, мед натуральный, загуститель - E406, регулятор кислотности - E330, эссенция ванильная, эссенция ромовая.

______________

Приложение 1

Для производства продукции Начинка (карамель) использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;

Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;

Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;

вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Пюре яблочное [ГОСТ] - ГОСТ 32742-2014;

Мед натуральный - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;

Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: Начинка (карамель)

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]

84.00

21.72

18.24

0.50

0.11

82.50

17.92

0.80

0.17

748.00

162.47

Патока крахмальная

78.00

17.55

13.69

0.30

0.050

77.31

13.57

292.25

51.29

Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%

74.00

10.30

7.62

7.26

0.75

8.57

0.88

55.95

5.76

331.00

34.09

вода

10.00

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Пюре яблочное [ГОСТ]

10.00

3.20

0.32

0.275

0.010

0.092

8.715

0.28

37.615

1.20

Мед натуральный

78.00

0.95

0.74

0.28

77.53

0.74

286.00

2.72

Агар (E406)

85.00

0.25

0.21

1.99

0.80

12.00

0.030

Лимонная кислота (E330)

91.20

0.21

0.19

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Эссенция ромовая

0.004

Итого c санитарными отходами

76.57

1.66

18.85

55.20

393.65

Выход в готовом изделии

76.00

1.50

19.00

55.00

1650/​390

 

______________