KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все полуфабрикаты → Отделочные полуфабрикаты → Кремы "Шарлотт" и "Гляссе" → Крем Шарлотт малиновый (в №320) → основная рецептура → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Крем Шарлотт малиновый (в №320)

Крем Шарлотт малиновый (в №320) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 297.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Варенье малиновое72.0 198.43 142.87 59.05 42.52 
Итого28.2 71.8 1001.01 719.12 297.90 214.01 
Потери 0.1%0.73 0.22 
Выход28.2 71.8 1000.00 718.40 213.79 
Потери до упека/уварки, усушки 0.05045%71.8 0.50 0.36 0.15 0.11 
Потери после упека/уварки, усушки 0.05045%71.8 0.50 0.36 0.15 0.11 
Рецептуры
Крем Шарлотт (в №015, 133, 310, 320, 321) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 238.85 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 428.15 359.65 102.26 85.90 
3Пудра ванильная99.854.15 4.14 0.99 0.99 
4Вино—  1.66 —   0.40 —   
Итого28.3 71.7 1022.51 733.40 244.22 175.17 
Потери 2.1%15.40 3.68 
Выход28.2 71.8 1000.00 718.00 238.85 171.49 
Потери до упека/уварки, усушки 1.04985%71.7 10.73 7.70 2.56 1.84 
Упек/уварка 0.1%1.05 0.25 
Потери после упека/уварки, усушки 1.04985%71.8 10.72 7.70 2.56 1.84 
Сироп Шарлотт (в №015, 310, 320, 321) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 140.57 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 481.50 57.78 67.69 8.12 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 128.40 34.67 18.05 4.87 
Итого44.3 55.7 1169.74 651.45 164.43 91.58 
Потери 3.6%23.45 3.30 
Выход37.2 62.8 1000.00 628.00 140.57 88.28 
Потери до упека/уварки, усушки 1.7997%55.7 21.05 11.72 2.96 1.65 
Упек/уварка 11.32%130.02 18.28 
Потери после упека/уварки, усушки 1.7997%62.8 18.67 11.72 2.62 1.65 
Сводная рецептура, k=1.0
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 297.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 102.26 85.90 
2Сахар-песок99.8578.70 78.58 
3Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 67.69 8.12 
4Варенье малиновое72.0 59.05 42.52 
5Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 18.05 4.87 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.99 0.99 
7Вино—  0.40 —   
Итого327.14 220.98 
Общие потери 3.3%7.19 
Выход71.8 297.60 213.79 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриныенет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Крем Шарлотт малиновый (в №320) (основная рецептура) входит в рецептуры:

№320 Пирожное "Корзиночка" с малиновым вареньемрецептура № 1

Рецептура на Крем Шарлотт малиновый (в №320) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: