_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Полуфабрикат песочный
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Полуфабрикат песочный.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- масло сливочное
- меланж
- сахар белый
- соль
- Зарегистрироваться
- карбонат аммония
- гидрокарбонат натрия
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Полуфабрикат песочный проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 309,95 260,36 Меланж 27,0 123,94 33,46 Сахар-песок 99,85 103,31 103,16 Мука в/с (на подпыл) 85,5 41,34 35,35 Зарегистрироваться Эссенция 2,09 Аммоний углекислый (E503(i)) 0,60 Сода пищевая (E500(ii)) 50,0 0,60 0,30 Итого 79,9 1152,18 920,50 Потери 1.9% 17,50 Выход 90,3 1000,00 903,00 Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 309,95 260,36 Меланж 27,0 123,94 33,46 Сахар-песок 99,85 103,31 103,16 Соль 96,5 2,09 2,02 Зарегистрироваться Аммоний углекислый (E503(i)) 0,60 Сода пищевая (E500(ii)) 50,0 0,60 0,30 Выход 90,3 1000,00 903,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 55580-2013 Добавки пищевые. Аммония карбонаты Е503. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32802-2014 Добавки пищевые. Натрия карбонаты Е500. Общие технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.2 Жиры, г 27 33 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 25.1 Углеводы, г 52 14 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 11.4 Полисахариды, г 40.7 Зола, г 0.7 Зарегистрироваться Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 115.6 Витамин а rae, мкг 231.5 29 800 Тиамин, мг 0.1 8 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 2.2 12 18 Витамин е, мг 1.3 13 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 22.4 2 1000 Магний, мг 11.1 3 400 Натрий, мг 114.2 Фосфор, мг 81.7 10 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.1 8 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.8 7 11 Холестерин, мг 130.0 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 25.5 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.5 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.2 Жир, г 27.2