Для получения полной версии технико-технологической карты необходимо:
1) Зарегистрироваться - это бесплатно!;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail;
3) Войти.
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2019г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Полуфабрикат песочный
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Полуфабрикат песочный.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.1078-01, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Зарегистрироваться - это бесплатно!

  4. Органолептическая оценка качества

    Внешний вид:

    Вкус и запах:

    Строение в изломе (разрезе):

  5. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Полуфабрикат песочный проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции.

  6. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

  7. Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1000 кг полуфабриката
    в натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Масло сливочное несоленое84,0309,95260,36
    Меланж27,0123,9433,46
    Сахар-песок99,85103,31103,16
    Мука в/с (на подпыл)85,541,3435,35
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Эссенция2,09
    Аммоний углекислый0,6
    Сода пищевая50,00,60,3
    Итого79,891152,18920,51
    Потери 1.9%17,51
    Выход90,31000,0903,0
    Сводная рецептура, k=1.0
    Наименование сырьяМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1000 кг готовой продукции
    в натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Масло сливочное несоленое84,0309,95260,36
    Меланж27,0123,9433,46
    Сахар-песок99,85103,31103,16
    Соль96,52,092,02
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Аммоний углекислый0,6
    Сода пищевая50,00,60,3
    Итого1152,18920,51
    Общие потери 1.9%17,51
    Выход90,31000,0903,0
  8. Нормируемые физико-химические показатели
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
    ТР ТС 022/2011
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Белки, г8.010.575
    Жиры, г2732.883
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
      Растительные жиры, г0.6
      Молочный жир, г25.1
    Углеводы, г5214.3365
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
      Моно- и дисахариды, г11.4
      Полисахариды, г40.7
    Зола, г0.7
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Витамины
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
     Тиамин, мг0.17.71.4
     Рибофлавин, мг0.16.71.6
     Ниациновый эквивалент, мг2.312.518
     Витамин е, мг1.312.810
    Минералы макроэлементы
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
     Кальций, мг22.42.21000
     Магний, мг11.22.8400
     Натрий, мг114.3
     Фосфор, мг81.710.2800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг1.18.114
    Липиды
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.87.011
     Холестерин, мг130.0
    Физико-химические показатели
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
     Жир, г27.2