УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2020г.

РЕЦЕПТУРА

Полуфабрикат песочный

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
на 1000 кг полуфабриката
в натурев сухих веществах
Зарегистрироваться
Масло сливочное несоленое84,0309,95260,36
Меланж27,0123,9433,46
Сахар-песок99,85103,31103,16
Мука в/с (на подпыл)85,541,3435,35
Зарегистрироваться
Эссенция2,09
Аммоний углекислый0,6
Сода пищевая50,00,60,3
Итого79,891152,18920,51
Потери 1.9%17,51
Выход90,31000,0903,0
Сводная рецептура, k=1.0
Наименование сырьяМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
на 1000 кг готовой продукции
в натурев сухих веществах
Зарегистрироваться
Масло сливочное несоленое84,0309,95260,36
Меланж27,0123,9433,46
Сахар-песок99,85103,31103,16
Соль96,52,092,02
Зарегистрироваться
Аммоний углекислый0,6
Сода пищевая50,00,60,3
Итого1152,18920,51
Общие потери 1.9%17,51
Выход90,31000,0903,0

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
ТР ТС 022/2011
Зарегистрироваться
Белки, г8.010.575
 В том числе:
Зарегистрироваться
Жиры, г2732.883
 В том числе:
  Растительные жиры, г0.6
  Молочный жир, г25.1
Углеводы, г5214.3365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г11.4
  Полисахариды, г40.7
Зола, г0.7
Пищевые волокна, г2.17.030
Витамины
 Витамин а, мкг231.528.9800
 Тиамин, мг0.17.71.4
 Рибофлавин, мг0.16.71.6
Зарегистрироваться
Зарегистрироваться
Минералы макроэлементы
Зарегистрироваться
 Кальций, мг22.42.21000
 Магний, мг11.22.8400
 Натрий, мг114.3
 Фосфор, мг81.710.2800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг1.18.114
Липиды
Зарегистрироваться
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.87.011
 Холестерин, мг130.0
Физико-химические показатели
Зарегистрироваться
 Лактоза, г0.2
 Жир, г27.2

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: мука в/с, масло сливочное несоленое, меланж, сахар белый, соль, эссенция, карбонат аммония, гидрокарбонат натрия.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции Полуфабрикат песочный использовано следующее сырье:

Зарегистрироваться

Масло сливочное несоленое - ГОСТ 32261-2013;

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

Соль - ГОСТ Р 51574-2018;

Зарегистрироваться

Аммоний углекислый - ГОСТ Р 55580-2013;

Сода пищевая - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на Полуфабрикат песочный

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, кКал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

на 100г.

в рецеп
к-ве

 

Зарегистрироваться

Масло сливочное несоленое

84.0

31.0

26.04

0.5

0.16

82.5

25.58

0.8

0.25

748.0

231.88

Меланж

27.0

12.39

3.35

13.2

1.64

11.9

1.47

0.7

0.09

164.0

20.32

Сахар-песок

99.85

10.33

10.31

99.75

10.3

399.0

41.22

Соль

96.5

0.21

0.2

Зарегистрироваться

Аммоний углекислый

0.06

Сода пищевая

50.0

0.06

0.03

Итого

92.05

8.04

27.71

53.12

497.03

Выход в готовом изделии

90.3

8.0

27

52

490/2040

 

______________