Для получения полной версии рецептуры необходимо:
1) Зарегистрироваться - это бесплатно;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail;
3) Войти.

 

УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2018г.

РЕЦЕПТУРА

Полуфабрикат песочный

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2018г.


1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 14.11.2001г. №36 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 14.11.2001 №36 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Содержание радионуклидов в готовой продукции и сырье не должно превышать допустимые уровни, установленные в СанПиН 2.6.1.2523-09 Нормы радиационной безопасности НРБ-99/2009 и в СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 14.11.2001 №36, а также в Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требованиях к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.4 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
на 1000 кг полуфабриката
в натурев сухих веществах
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Масло сливочное несоленое84,0309,95260,36
Меланж27,0123,9433,46
Сахар-песок99,85103,31103,16
Мука в/с (на подпыл)85,541,3435,35
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Эссенция2,09
Аммоний углекислый0,6
Сода пищевая50,00,60,3
Итого79,891152,18920,51
Потери 1.9%17,51
Выход90,31000,0903,0
Сводная рецептура, k=1.0
Наименование сырьяМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
на 1000 кг готовой продукции
в натурев сухих веществах
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Масло сливочное несоленое84,0309,95260,36
Меланж27,0123,9433,46
Сахар-песок99,85103,31103,16
Соль96,52,092,02
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Аммоний углекислый0,6
Сода пищевая50,00,60,3
Итого1152,18920,51
Общие потери 1.9%17,51
Выход90,31000,0903,0

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
ТР ТС 022/2011
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Белки, г8.010.575
Жиры, г2732.883
Зарегистрироваться - это бесплатно!
  Растительные жиры, г0.6
  Молочный жир, г25.1
Углеводы, г5214.3365
Зарегистрироваться - это бесплатно!
  Моно- и дисахариды, г11.4
  Полисахариды, г40.7
Зола, г0.7
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Витамины
Зарегистрироваться - это бесплатно!
 Тиамин, мг0.17.71.4
 Рибофлавин, мг0.16.71.6
 Ниациновый эквивалент, мг2.312.518
 Витамин е, мг1.312.810
Минералы макроэлементы
Зарегистрироваться - это бесплатно!
 Кальций, мг22.42.21000
 Магний, мг11.22.8400
 Натрий, мг98.1
 Фосфор, мг81.710.2800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг1.18.114
Липиды
Зарегистрироваться - это бесплатно!
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.87.011
 Холестерин, мг130.0
Физико-химические показатели
Зарегистрироваться - это бесплатно!
 Жир, г27.2

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» утвержденному решением Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 №881 и ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: мука в/с, масло сливочное несоленое, меланж, сахар, соль, эссенция, аммоний углекислый, сода пищевая.

 

______________


Приложение 1

Для производства продукции Полуфабрикат песочный использовано следующее сырье:

Зарегистрироваться - это бесплатно!

Масло сливочное несоленое - ГОСТ 32261-2013;

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

Соль - ГОСТ Р 51574-2018;

Зарегистрироваться - это бесплатно!

Аммоний углекислый - ГОСТ 3762-78;

Сода пищевая - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии ТНПА или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________


Приложение 2

Расчет пищевой ценности на Полуфабрикат песочный

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, кКал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

на 100г.

в рецеп
к-ве

 

Зарегистрироваться - это бесплатно!

Масло сливочное несоленое

84.0

31.0

26.04

0.5

0.16

82.5

25.58

0.8

0.25

748.0

231.88

Меланж

27.0

12.39

3.35

13.2

1.64

11.9

1.47

0.7

0.09

164.0

20.32

Сахар-песок

99.85

10.33

10.31

99.75

10.3

399.0

41.22

Соль

96.5

0.21

0.2

Зарегистрироваться - это бесплатно!

Аммоний углекислый

0.06

Сода пищевая

50.0

0.06

0.03

Итого

92.05

8.04

27.71

53.12

497.03

Выход в готовом изделии

90.3

8.0

27

52

490/2040

 

______________