УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2020г.

РЕЦЕПТУРА

№061 Крем "Новый"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

**Характеристика полуфабриката.** Однородная пышная масса с гладкой глянцевой поверхности, хорошо сохраняющая форму.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
Зарегистрироваться
Масло сливочное несоленое84,0459,46385,95459,46385,95
Пудра ванильная99,854,074,064,074,06
Вино0,860,86
Коньяк0,860,86
Итого77,931022,42796,741022,42796,74
Потери 2.1%16,7416,74
Выход78,01000,0780,01000,0780,0
№063 Молочно-сахарный сироп
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 557.17 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
Зарегистрироваться
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0340,5140,86189,7222,77
Итого71,451053,3752,58586,87419,32
Потери 3.0%22,5812,59
Выход73,01000,0730,0557,17406,73

Влажность 27.0 ±2.0%

Сводная рецептура, k=1.0
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
Зарегистрироваться
Сахар-песок99,85397,15396,55
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0189,7222,77
Пудра ванильная99,854,074,06
Вино0,86
Зарегистрироваться
Итого1052,12809,33
Общие потери 3.62%29,33
Выход78,01000,0780,0

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
ТР ТС 022/2011
Зарегистрироваться
Белки, г1.01.075
 В том числе:
Зарегистрироваться
Жиры, г3744.783
 В том числе:
  Молочный жир, г37.1
Углеводы, г4010.9365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г39.8
Зола, г0.3
Органические кислоты, г0.0
Витамины
 Витамин а, мкг293.136.6800
 Тиамин, мг0.00.71.4
 Рибофлавин, мг0.14.21.6
Зарегистрироваться
 Ниацин, мг0.0
 Витамин с, мг0.20.460
Зарегистрироваться
Минералы макроэлементы
Зарегистрироваться
 Кальций, мг28.42.81000
 Магний, мг2.60.6400
 Натрий, мг12.6
 Фосфор, мг24.93.1800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг0.21.614
Липиды
Зарегистрироваться
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г1.110.111
 Холестерин, мг85.8
Прочие нутриенты
 Этанол, г0.0
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %2.2
Физико-химические показатели
Зарегистрироваться
 Лактоза, г1.2
 Жир, г37.1

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: масло сливочное несоленое, сахар белый, молоко цельное свежее мдж 3.2%, пудра ванильная, вино, коньяк.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №061 Крем "Новый" использовано следующее сырье:

Зарегистрироваться

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Вино - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Зарегистрироваться

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на №061 Крем "Новый"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, кКал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

на 100г.

в рецеп
к-ве

 

Зарегистрироваться

Сахар-песок

99.85

39.72

39.66

99.75

39.62

399.0

158.48

Молоко цельное свежее мдж 3.2%

12.0

18.97

2.28

3.0

0.57

3.2

0.61

4.7

0.89

60.0

11.38

Пудра ванильная

99.85

0.41

0.41

99.8

0.41

399.2

1.64

Вино

0.086

0.5

20.0

0.02

172.0

0.15

Зарегистрироваться

Итого

80.95

0.8

38.52

41.31

515.57

Выход в готовом изделии

78.0

1.0

37

40

500/​2060

 

______________