_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Начинка (карамель)
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Начинка (карамель).
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- патока или глюкозный сироп
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- ядро лещинного ореха сырого
- сахарная пудра
- Зарегистрироваться
- масло кокосовое
- эссенция ромовая
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Начинка (карамель) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 222,39 173,46 222,39 173,46 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 171,16 126,66 171,16 126,66 Масса марципановая 96,0 168,14 161,41 168,14 161,41 Коньяк 28,19 28,19 Зарегистрироваться Эссенция ромовая 0,98 0,98 Итого 87,5 1043,69 913,70 1043,69 913,70 Потери 1.5% 13,70 13,70 Выход 90,0 1000,00 900,00 1000,00 900,00 Масса марципановая Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 168.14 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 403,40 402,79 67,83 67,73 Итого 96,3 1008,58 971,66 169,58 163,38 Потери 1.2% 11,66 1,96 Выход 96,0 1000,00 960,00 168,14 161,41 Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 222,39 173,46 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 171,16 126,66 Ядро лещинного ореха сырого 94,0 101,75 95,65 Сахарная пудра 99,85 67,83 67,73 Зарегистрироваться Масло кокосовое 100,0 8,05 8,05 Эссенция ромовая 0,98 Выход 90,0 1000,00 900,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Масса марципановая Влажность, % 4.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 38.7 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 43.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 91.3 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31688-2012 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32287-2013 (UNECE STANDARD DDP-04:2010) Ядра орехов лещины. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Белки, г 2.5 3 75 В том числе: Зарегистрироваться Жиры, г 8.5 10 83 В том числе: Растительные жиры, г 7.1 Молочный жир, г 1.4 Углеводы, г 77 21 365 В том числе: Моно- и дисахариды, г 69.4 Зарегистрироваться Зола, г 0.8 Пищевые волокна, г 0.6 2 30 Органические кислоты, г 0.1 Витамины Витамин а rae, мкг 8.7 1 800 Тиамин, мг 0.1 4 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.8 4 18 Ниацин, мг 0.1 Витамин с, мг 0.2 0 60 Витамин е, мг 2.1 21 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 77.7 8 1000 Магний, мг 24.5 6 400 Натрий, мг 40.1 Фосфор, мг 78.3 10 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 4.0 29 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.0 0 11 Холестерин, мг 5.1 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.9 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 5.0 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 3.5 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 1.9 Жир, г 8.5