KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все полуфабрикаты → Отделочные полуфабрикаты → Кремы "Шарлотт" и "Гляссе" → №062 Крем "Новый" шоколадный → основная рецептура → Технологическая карта

Технологическая карта №062 Крем "Новый" шоколадный

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.2581 кг
готовой продукции, г
№063 Молочно-сахарный сироп
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85100.5 100.5 100.3 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 48.0 48.0 5.8 
Итого сырья на полуфабрикаты148.5 —  —  
Выход полуфабрикатов141.0 —  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 —  109.6 92.0 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 —  12.4 11.8 
Пудра ванильная99.85—  1.0 1.0 
Коньяк—  —  0.5 —  
Итого сырья—  272.0 210.9 
Выход полуфабрикатов в готовой продукции141.0 —  —  
Выход готовой продукции78.8 203.4 
Влажность21.2 ±1.5%27.0 ±2.0%—  —  
Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №063 Молочно-сахарный сироп
  3. Приготовление - №062 Крем "Новый" шоколадный
  4. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

  1. Подготовка сырья к производству.

    2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

  2. Приготовление - №063 Молочно-сахарный сироп

    3. В котел вливают молоко, добавляют сахар-песок. Смесь тщательно перемешивают и уваривают в течение 3–5 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Молочно-сахарный сироп процеживают через сито с размером ячеек 1,5 мм и охлаждают.

  3. Приготовление - №062 Крем "Новый" шоколадный

    4. Готовят, как крем Новый № 61, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

    Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющий форму.

  4. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    5. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

№062 Крем "Новый" шоколадный (основная рецептура) входит в рецептуры:

Торт Праздничный [Егорьевск]Рецептура №1
Торт Миндальный [Серпухов]Рецептура №1
Торт Южанка [Яхрома]Рецептура №1
Торт Юбилейный (фигурный) [Павловский Посад]Рецептура №1
Торт Сашенька [Серпухов]Рецептура №1
Торт Подарок лета (фигурный) [Павловский Посад]Рецептура №1
Торт Ожидание (фиг) [Егорьевск]Рецептура №1
Торт Для Влюбленных [Воскресенск]Рецептура №1
Торт Пражская ночь [Шатура]Рецептура №1
Торт Грибочки [Ногинск]Рецептура №1
Торт Роща [Коломна]Рецептура №1
Торт Дружная семейкаРецептура №1
Торт Лесной гость [Ногинск]Рецептура №1
Торт Новай блюз [Балашиха]Рецептура №1
Торт Цыплята [Яхрома]Рецептура №1
Торт Осенняя сказка [Ивантеевка]Рецептура №1
Торт Красная гвоздика [Ивантеевка]Рецептура №1
Торт Беличьи забавы [Воскресенск]Рецептура №1
Торт Экзотический (фигурный) [Серпухов]Рецептура №1
Торт Лесной этюд [Шатура]Рецептура №1
Торт Ольга [Люберцы]Рецептура №1
Торт Птичье молоко [Яхрома]на сдоб-сбивн. п/ф со слив.кр
Торт Лесная опушка (фигурный) [Ногинск]Рецептура №1
Торт На счастье [Балашиха]Рецептура №1
Торт Леопольд [Серпухов]Рецептура №1
Торт Абрикотин [Яхрома]Рецептура №1
Торт Розовые цветы [Люберцы]Рецептура №1
Торт С любовью к жизни [Ивантеевка]Рецептура №1
Торт Для вас [Можайск]Рецептура №1
Торт Мираж [Балашиха]Рецептура №1
Торт Метелица [Коломна]Рецептура №1
Торт Черный принц [Серпухов]Рецептура №1
Торт Осень [Клин]Рецептура №1
Торт Фигурный [Электросталь]Рецептура №1
Торт Слоеный с суфле [Балашиха]Рецептура №1
Торт Осенний вальс [Ногинск]Рецептура №1
Торт Дипломант [Серпухов]Рецептура №2
Торт Русское поле [Кашира]Рецептура №1
Торт Мелодия [Серпухов]Рецептура №1
Торт Для ВасРецептура №1
Торт Ежик (фигурный) [Павловский Посад]Рецептура №1
Торт Гусиные лапки [Яхрома]Рецептура №1
Торт Подмосковье [Балашиха]Рецептура №1
Торт Аленушка [Коломна]Рецептура №1
Торт Заинька [Шатура]Рецептура №1
Торт Орешек [Яхрома]Рецептура №1
Торт Пиковая дама [Коломна]Рецептура №1
Торт Хризантемы [Яхрома]Рецептура №1
Торт Маргаритка [Мытищи]Рецептура №1
Торт Цирк (фигурный) [Воскресенск]Рецептура №1
Торт Верность (фигурный) [Воскресенск]Рецептура №1
Торт Лесная Сказка [Балашиха]Рецептура №1
Торт Фигурный [Электросталь]Рецептура №2
Торт Презентация [Воскресенск]Рецептура №1
Торт Розы [Яхрома]Рецептура №1
Торт Фонтан надежд [Воскресенск]Рецептура №1
Торт Подольский медовик [Подольск]Рецептура №1
Торт Сиреневый туман [Ногинск]Рецептура №1
Торт По-щучьему велению [Яхрома]Рецептура №1
Торт Фигурный с клубникой [Кашира]Рецептура №1
Торт Мария [Балашиха]Рецептура №1
Крем шоколадно-творожныйРецептура №1
Торт Праздничный [Яхрома]Рецептура №1
Торт Юбилейный [Ивантеевка]Рецептура №1
Торт Пробуждение [Воскресенск]Рецептура №1
Торт Брызги шампанского [Ногинск]Рецептура №1
Торт Елочка [Кашира]Рецептура №1
Торт Желаем счастья [Шатура]Рецептура №1
Торт Грезы любви [Ногинск]Рецептура №1
Торт Ажур [Павловский Посад]Рецептура №1
Торт Праздничный [Подольск]Рецептура №1
Торт Красная шапочка (фигурный) [Ногинск]Рецептура №1
Торт Озеро любви (фигурный) [Воскресенск]Рецептура №2
Торт Олюшка [Воскресенск]Рецептура №1

Рецептура на №062 Крем "Новый" шоколадный содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: