УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№062а Крем "Новый" шоколадный
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №062а Крем "Новый" шоколадный.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Зарегистрироваться

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Зарегистрироваться

  4. Органолептическая оценка качества

    Внешний вид:

    Вкус и запах:

    Строение в изломе (разрезе):

  5. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №062а Крем "Новый" шоколадный проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции.

  6. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    Зарегистрироваться
    Масло сливочное несоленое84,0436,96367,05436,96367,05
    Какао-порошок95,049,6347,1549,6347,15
    Пудра ванильная99,853,863,853,863,85
    Коньяк2,02,0
    Итого78,731022,38804,91022,38804,9
    Потери 2.1%16,916,9
    Выход78,81000,0788,01000,0788,0
    №063 Молочно-сахарный сироп
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 529.93 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    Зарегистрироваться
    Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0340,5140,86180,4521,65
    Итого71,451053,3752,58558,18398,81
    Потери 3.0%22,5811,96
    Выход73,01000,0730,0529,93386,85

    Влажность 27.0 ±2.0%

    Сводная рецептура, k=1.0
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    Зарегистрироваться
    Сахар-песок99,85377,73377,16
    Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0180,4521,65
    Какао-порошок95,049,6347,15
    Пудра ванильная99,853,863,85
    Зарегистрироваться
    Итого1050,63816,86
    Общие потери 3.53%28,86
    Выход78,81000,0788,0
  7. Нормируемые физико-химические показатели
    №063 Молочно-сахарный сироп
    Влажность, %27.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %1.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %95.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %72.1
  8. Стандарты
  9. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
    ТР ТС 022/2011
    Зарегистрироваться
    Белки, г2.02.575
     В том числе:
    Зарегистрироваться
    Жиры, г3643.483
     В том числе:
      Растительные жиры, г0.7
      Молочный жир, г35.3
    Углеводы, г3810.5365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г38.0
      Полисахариды, г0.4
    Зола, г0.5
    Пищевые волокна, г1.75.630
    Органические кислоты, г0.2
    Витамины
     Витамин а, мкг279.334.9800
     Тиамин, мг0.00.71.4
     Рибофлавин, мг0.14.81.6
    Зарегистрироваться
     Ниацин, мг0.0
     Витамин с, мг0.20.460
    Зарегистрироваться
    Минералы макроэлементы
    Зарегистрироваться
     Кальций, мг33.23.31000
     Магний, мг22.85.7400
     Натрий, мг12.6
     Фосфор, мг55.06.9800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг1.39.014
    Липиды
    Зарегистрироваться
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г1.19.611
     Холестерин, мг81.7
    Прочие нутриенты
     Этанол, г0.1
     Сухой остаток какао-продуктов, %4.5
    Зарегистрироваться
     Масло какао, %0.7
     Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %2.1
    Физико-химические показатели
    Зарегистрироваться
     Лактоза, г1.2
     Жир, г36.1