_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№062а Крем "Новый" шоколадный
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №062а Крем "Новый" шоколадный.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахар белый
- молоко цельное свежее мдж 3.2%
- какао-порошок
- пудра ванильная
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №062а Крем "Новый" шоколадный проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 436,96 367,05 436,96 367,05 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 49,63 47,15 49,63 47,15 Пудра ванильная 99,85 3,86 3,85 3,86 3,85 Коньяк 2,00 2,00 Итого 78,7 1022,38 804,90 1022,38 804,90 Потери 2.1% 16,90 16,90 Выход 78,8 1000,00 788,00 1000,00 788,00 №063 Молочно-сахарный сироп Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 529.93 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 340,51 40,86 180,45 21,65 Итого 71,4 1053,30 752,58 558,18 398,82 Потери 3.0% 22,58 11,97 Выход 73,0 1000,00 730,00 529,93 386,85 Влажность 27.0 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 377,73 377,16 Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 180,45 21,65 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 49,63 47,15 Пудра ванильная 99,85 3,86 3,85 Зарегистрироваться Выход 78,8 1000,00 788,00 - Нормируемые физико-химические показатели
№063 Молочно-сахарный сироп Влажность, % 27.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 1.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 72.1 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 108-2014 Какао-порошок. Технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Белки, г 2.0 3 75 В том числе: Зарегистрироваться Жиры, г 36 43 83 В том числе: Растительные жиры, г 0.7 Молочный жир, г 35.3 Зарегистрироваться Углеводы, г 38 11 365 В том числе: Моно- и дисахариды, г 38.0 Зарегистрироваться Зола, г 0.5 Пищевые волокна, г 1.7 6 30 Органические кислоты, г 0.2 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 160.2 Витамин а rae, мкг 279.2 35 800 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.5 3 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин с, мг 0.2 0 60 Витамин е, мг 0.4 4 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 33.2 3 1000 Магний, мг 22.8 6 400 Натрий, мг 12.6 Фосфор, мг 55.0 7 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.3 9 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 1.1 10 11 Холестерин, мг 81.7 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.1 Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 3.8 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 37.5 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 2.2 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 1.2 Жир, г 36.1