KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Начинка (карамель)
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Начинка (карамель).

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Начинка (карамель) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1000 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Ядро ореха жареное97,5237,49231,55
    Сахар-песок99,85208,99208,68
    Масло кокосовое100,033,2533,25
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,028,5023,94
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Итого96,81012,69980,75
    Потери 1.3%12,75
    Выход96,81000,00968,00
  8. Нормируемые физико-химические показатели
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белки, г182475
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жиры, г313783
     В том числе:
      Растительные жиры, г15.5
      Молочный жир, г15.2
    Углеводы, г4312365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г40.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Зола, г3.4
    Пищевые волокна, г1.1430
    Органические кислоты, г0.6
    Витамины
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Бета-каротин, мкг10.7
     Витамин а rae, мкг91.411800
     Тиамин, мг0.2171.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниациновый эквивалент, мг7.24018
     Ниацин, мг0.3
     Витамин с, мг2.0360
     Витамин е, мг2.12110
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг501.5501000
     Магний, мг126.232400
     Натрий, мг208.1
     Фосфор, мг483.460800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.7514
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.1111
     Холестерин, мг50.1
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %50.1
     Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %34.8
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Лактоза, г19.6
     Жир, г30.2