| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Начинка (карамель) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг полуфабриката | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Ядро ореха жареное | 97,5 | 237,49 | 231,55 |
Сахар-песок | 99,85 | 208,99 | 208,68 |
Масло кокосовое | 100,0 | 33,25 | 33,25 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 28,50 | 23,94 |
Зарегистрироваться | |||
Итого | 96,8 | 1012,69 | 980,75 |
Потери 1.3% | 12,75 | ||
Выход | 96,8 | 1000,00 | 968,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Белки, г | 18 | 24 | 75 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 31 | 37 | 83 |
В том числе: | |||
Растительные жиры, г | 15.5 | ||
Молочный жир, г | 15.2 | ||
Углеводы, г | 43 | 12 | 365 |
В том числе: | |||
Моно- и дисахариды, г | 40.4 | ||
Зарегистрироваться | |||
Зола, г | 3.4 | ||
Пищевые волокна, г | 1.1 | 4 | 30 |
Органические кислоты, г | 0.6 | ||
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Бета-каротин, мкг | 10.7 | ||
Витамин а rae, мкг | 91.4 | 11 | 800 |
Тиамин, мг | 0.2 | 17 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 7.2 | 40 | 18 |
Ниацин, мг | 0.3 | ||
Витамин с, мг | 2.0 | 3 | 60 |
Витамин е, мг | 2.1 | 21 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 501.5 | 50 | 1000 |
Магний, мг | 126.2 | 32 | 400 |
Натрий, мг | 208.1 | ||
Фосфор, мг | 483.4 | 60 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.7 | 5 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.1 | 1 | 11 |
Холестерин, мг | 50.1 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 50.1 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 34.8 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 19.6 | ||
Жир, г | 30.2 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: молоко сухое цельное мдж 26%, ядро ореха жареное, сахар белый, масло кокосовое, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), эссенция ромовая.
______________
Приложение 1
Для производства продукции Начинка (карамель) использовано следующее сырье:
Ядро ореха жареное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Масло кокосовое - ГОСТ 10766-64;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Начинка (карамель)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Ядро ореха жареное | 97.50 | 23.75 | 23.16 | 26.00 | 6.18 | 52.00 | 12.35 | 13.40 | 3.18 | 626.00 | 148.68 |
Сахар-песок | 99.85 | 20.90 | 20.87 | — | — | — | — | 99.75 | 20.85 | 399.00 | 83.39 |
Масло кокосовое | 100.00 | 3.32 | 3.32 | — | — | 100.00 | 3.32 | — | — | 900.00 | 29.88 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 2.85 | 2.39 | 0.50 | 0.010 | 82.50 | 2.35 | 0.80 | 0.020 | 748.00 | 21.32 |
Итого c санитарными отходами | 98.08 | 18.37 | 31.11 | 43.84 | 526.46 | ||||||
Выход в готовом изделии | 96.80 | 18.00 | 31.00 | 43.00 | 2200/530 |
______________