_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№063(2) Молочно-сахарный сироп
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №063(2) Молочно-сахарный сироп.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- молоко цельное свежее мдж 3.2%
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №063(2) Молочно-сахарный сироп проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 340,18 40,82 Итого 71,5 1053,00 752,58 Потери 3.0% 22,58 Выход 73,0 1000,00 730,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31450-2013 Молоко питьевое. Технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Белки, г 1.0 1 75 В том числе: Зарегистрироваться Жиры, г 1.0 1 83 В том числе: Молочный жир, г 1.1 Углеводы, г 71 19 365 В том числе: Моно- и дисахариды, г 70.5 Зола, г 0.3 Органические кислоты, г 0.0 Витамины Витамин а rae, мкг 7.3 1 800 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.3 1 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин с, мг 0.4 1 60 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 41.7 4 1000 Магний, мг 4.6 1 400 Натрий, мг 17.2 Фосфор, мг 29.7 4 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.2 2 14 Липиды Зарегистрироваться Холестерин, мг 3.0 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 4.0 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 2.9 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 1.6 Жир, г 1.1