| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Начинка (карамель) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг полуфабриката | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Масло кокосовое | 100,0 | 189,86 | 189,86 |
| Мука соевая обезжиренная | 92,0 | 153,72 | 141,42 |
| Ядро лещинного ореха жареного | 97,5 | 135,58 | 132,19 |
| Молоко сухое цельное мдж 26% | 96,0 | 81,36 | 78,11 |
| Зарегистрироваться | |||
| Итого | 98,0 | 1013,43 | 992,91 |
| Потери 1.3% | 12,91 | ||
| Выход | 98,0 | 1000,00 | 980,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Белки, г | 12 | 16 | 75 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 30 | 36 | 83 |
| В том числе: | |||
| Растительные жиры, г | 27.7 | ||
| Молочный жир, г | 2.1 | ||
| Углеводы, г | 52 | 14 | 365 |
| В том числе: | |||
| Моно- и дисахариды, г | 48.7 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Зола, г | 0.8 | ||
| Пищевые волокна, г | 0.4 | 1 | 30 |
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 11.8 | 1 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.2 | 6 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.1 | ||
| Витамин с, мг | 0.3 | 1 | 60 |
| Витамин е, мг | 2.8 | 28 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 111.5 | 11 | 1000 |
| Магний, мг | 65.5 | 16 | 400 |
| Натрий, мг | 35.9 | ||
| Фосфор, мг | 103.7 | 13 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.6 | 4 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.3 | 3 | 11 |
| Холестерин, мг | 7.2 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 7.7 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 5.6 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 3.2 | ||
| Жир, г | 30.1 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахарная пудра, масло кокосовое, мука соевая обезжиренная, ядро лещинного ореха жареного, молоко сухое цельное мдж 26%, эссенция ромовая.
______________
Приложение 1
Для производства продукции Начинка (карамель) использовано следующее сырье:
Масло кокосовое - ГОСТ 10766-64;
Мука соевая обезжиренная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Ядро лещинного ореха жареного - ГОСТ 5531-70, ГОСТ 16835-81;
Молоко сухое цельное мдж 26% - ГОСТ 33629-2015;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Начинка (карамель)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Масло кокосовое | 100.00 | 18.99 | 18.99 | — | — | 100.00 | 18.99 | — | — | 900.00 | 170.91 |
Мука соевая обезжиренная | 92.00 | 15.37 | 14.14 | 49.44 | 7.60 | 1.01 | 0.16 | 21.94 | 3.37 | 291.00 | 44.73 |
Ядро лещинного ореха жареного | 97.50 | 13.56 | 13.22 | 17.70 | 2.40 | 65.80 | 8.92 | 9.40 | 1.27 | 699.00 | 94.78 |
Молоко сухое цельное мдж 26% | 96.00 | 8.14 | 7.81 | 24.20 | 1.97 | 26.00 | 2.12 | 39.30 | 3.20 | 483.00 | 39.32 |
Итого c санитарными отходами | 99.29 | 11.97 | 30.19 | 52.95 | 530.09 | ||||||
Выход в готовом изделии | 98.00 | 12.00 | 30.00 | 52.00 | 2200/530 | ||||||
______________