KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все полуфабрикаты → Отделочные полуфабрикаты → Кремы "Шарлотт" и "Гляссе" → №073 Крем "Гляссе" шоколадный → основная рецептура → Технологическая карта

Технологическая карта №073 Крем "Гляссе" шоколадный

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья на 0.8462 кг
готовой продукции, г
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 332.5 279.3 
Сахар-песок99.85316.7 316.2 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 190.0 51.3 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 42.1 40.0 
Пудра ванильная99.853.2 3.2 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.6 —  
Итого сырья886.1 690.0 
Выход готовой продукции80.0 677.0 
Влажность20.0 ±2.0%—  —  
Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №073 Крем "Гляссе" шоколадный
  3. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

  1. Подготовка сырья к производству.

    2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

  2. Приготовление - №073 Крем "Гляссе" шоколадный

    3. Готовят, как крем «Гляссе» № 74, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

    Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющий форму.

  3. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    4. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

№073 Крем "Гляссе" шоколадный (основная рецептура) входит в рецептуры:

№341 Пирожное "Трубочка" с обсыпкойрецептура № 6
№118 Торт "Ленинградский"рецептура № 3
№264 Пирожное "Бисквитное" с шоколадным кремом (нарезное)рецептура № 3
№001 Торт "Бисквитно-кремовый"рецептура № 3 (крем Гляссе)

Рецептура на №073 Крем "Гляссе" шоколадный содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: