УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2020г.

РЕЦЕПТУРА

№073 Крем "Гляссе" шоколадный

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

**Характеристика полуфабриката.** Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющий форму.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1000 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
Зарегистрироваться
Сахар-песок99,85374,28373,72
Яйца куриные27,0224,5660,63
Какао-порошок95,049,7847,29
Пудра ванильная99,853,753,74
Зарегистрироваться
Итого77,871047,23815,49
Потери 1.9%15,49
Выход80,01000,0800,0

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
ТР ТС 022/2011
Зарегистрироваться
Белки, г4.55.775
 В том числе:
Зарегистрироваться
Жиры, г3542.483
 В том числе:
  Растительные жиры, г0.7
  Молочный жир, г31.8
Углеводы, г3810.4365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г37.6
  Полисахариды, г0.4
Зола, г0.6
Пищевые волокна, г1.75.830
Органические кислоты, г0.2
Витамины
 Витамин а, мкг311.639.0800
 Тиамин, мг0.01.41.4
 Рибофлавин, мг0.19.21.6
Зарегистрироваться
 Ниацин, мг0.0
Зарегистрироваться
Минералы макроэлементы
Зарегистрироваться
 Кальций, мг24.52.51000
 Магний, мг23.65.9400
 Натрий, мг34.6
 Фосфор, мг83.410.4800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг1.813.114
Липиды
Зарегистрироваться
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г1.08.711
 Холестерин, мг204.1
Прочие нутриенты
 Этанол, г0.0
 Сухой остаток какао-продуктов, %4.6
Зарегистрироваться
 Масло какао, %0.7
Физико-химические показатели
Зарегистрироваться
 Лактоза, г0.3
 Жир, г35.2

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: масло сливочное несоленое, сахар белый, яйца куриные, какао-порошок, пудра ванильная, коньяк или вино десертное.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №073 Крем "Гляссе" шоколадный использовано следующее сырье:

Зарегистрироваться

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

Яйца куриные - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;

Какао-порошок - ГОСТ 108-2014;

Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Зарегистрироваться

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на №073 Крем "Гляссе" шоколадный

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, кКал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

на 100г.

в рецеп
к-ве

 

Зарегистрироваться

Сахар-песок

99.85

37.43

37.37

99.75

37.34

399.0

149.35

Яйца куриные

27.0

22.46

6.06

13.24

2.97

11.99

2.69

0.73

0.16

164.0

36.83

Какао-порошок

95.0

4.98

4.73

24.3

1.21

15.0

0.75

10.2

0.51

289.0

14.39

Пудра ванильная

99.85

0.38

0.38

99.8

0.38

399.2

1.52

Зарегистрироваться

Итого

81.55

4.38

35.86

38.7

496.24

Выход в готовом изделии

80.0

4.5

35

38

490/​2040

 

______________