KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Начинка (карамель)
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Начинка (карамель).

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Начинка (карамель) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1000 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Ядро ореха жареное97,5233,46227,62
    Жир кондитерский99,7182,71182,16
    Сыворотка молочная сухая мдж 1.1%95,0142,41135,29
    Какао-порошок [Скурихин]95,0101,2096,14
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Итого98,01012,76992,92
    Потери 1.3%12,92
    Выход98,01000,00980,00
  8. Нормируемые физико-химические показатели
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белки, г101375
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жиры, г323883
     В том числе:
      Растительные жиры, г31.5
      Молочный жир, г0.2
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Углеводы, г4913365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г45.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Зола, г1.6
    Пищевые волокна, г4.61530
    Органические кислоты, г0.9
    Витамины
     Витамин а rae, мкг7.31800
     Тиамин, мг0.1101.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниациновый эквивалент, мг5.12918
     Ниацин, мг0.1
     Холин, мг3.3
     Пантотеновая кислота, мг0.116
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Биотин, мкг0.5150
     Фолацин, мкг0.70200
     Витамин в₁₂, мкг0.161
     Витамин с, мг0.7160
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Витамин е, мг5.55510
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг76.381000
     Магний, мг129.432400
     Натрий, мг165.0
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Фосфор, мг322.840800
     Хлор, мг15.5
    Минералы микроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Железо, мг2.92114
     Иод, мкг1.31150
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Молибден, мкг0.7
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Селен, мкг0.3070
     Стронций, мкг2.4
     Фториды, мг0.0
     Хром, мкг0.3
     Цинк, мг0.1015
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г1.0911
     Холестерин, мг0.6
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, %8.0
     Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %13.4
     Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %13.2
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Лактоза, г10.3
     Жир, г31.6