_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Начинка (карамель)
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Начинка (карамель).
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- ядро ореха жареное
- жир кондитерский
- сыворотка молочная сухая
- какао-порошок
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Начинка (карамель) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Ядро ореха жареное 97,5 233,46 227,62 Жир кондитерский 99,7 182,71 182,16 Сыворотка молочная сухая мдж 1.1% 95,0 142,41 135,29 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 101,20 96,14 Зарегистрироваться Итого 98,0 1012,76 992,92 Потери 1.3% 12,92 Выход 98,0 1000,00 980,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 28414-89 Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33958-2016 Сыворотка молочная сухая. Технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Белки, г 10 13 75 В том числе: Зарегистрироваться Жиры, г 32 38 83 В том числе: Растительные жиры, г 31.5 Молочный жир, г 0.2 Зарегистрироваться Углеводы, г 49 13 365 В том числе: Моно- и дисахариды, г 45.4 Зарегистрироваться Зола, г 1.6 Пищевые волокна, г 4.6 15 30 Органические кислоты, г 0.9 Витамины Витамин а rae, мкг 7.3 1 800 Тиамин, мг 0.1 10 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 5.1 29 18 Ниацин, мг 0.1 Холин, мг 3.3 Пантотеновая кислота, мг 0.1 1 6 Зарегистрироваться Биотин, мкг 0.5 1 50 Фолацин, мкг 0.7 0 200 Витамин в₁₂, мкг 0.1 6 1 Витамин с, мг 0.7 1 60 Зарегистрироваться Витамин е, мг 5.5 55 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 76.3 8 1000 Магний, мг 129.4 32 400 Натрий, мг 165.0 Зарегистрироваться Фосфор, мг 322.8 40 800 Хлор, мг 15.5 Минералы микроэлементы Зарегистрироваться Железо, мг 2.9 21 14 Иод, мкг 1.3 1 150 Зарегистрироваться Молибден, мкг 0.7 Зарегистрироваться Селен, мкг 0.3 0 70 Стронций, мкг 2.4 Фториды, мг 0.0 Хром, мкг 0.3 Цинк, мг 0.1 0 15 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 1.0 9 11 Холестерин, мг 0.6 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 8.0 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 13.4 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 13.2 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 10.3 Жир, г 31.6