| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Начинка (карамель) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг полуфабриката | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Ядро ореха жареное | 97,5 | 233,46 | 227,62 |
Жир кондитерский | 99,7 | 182,71 | 182,16 |
Сыворотка молочная сухая мдж 1.1% | 95,0 | 142,41 | 135,29 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 101,20 | 96,14 |
Зарегистрироваться | |||
Итого | 98,0 | 1012,76 | 992,92 |
Потери 1.3% | 12,92 | ||
Выход | 98,0 | 1000,00 | 980,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Белки, г | 10 | 13 | 75 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 32 | 38 | 83 |
В том числе: | |||
Растительные жиры, г | 31.5 | ||
Молочный жир, г | 0.2 | ||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 49 | 13 | 365 |
В том числе: | |||
Моно- и дисахариды, г | 45.4 | ||
Зарегистрироваться | |||
Зола, г | 1.6 | ||
Пищевые волокна, г | 4.6 | 15 | 30 |
Органические кислоты, г | 0.9 | ||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 7.3 | 1 | 800 |
Тиамин, мг | 0.1 | 10 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 5.1 | 29 | 18 |
Ниацин, мг | 0.1 | ||
Холин, мг | 3.3 | ||
Пантотеновая кислота, мг | 0.1 | 1 | 6 |
Зарегистрироваться | |||
Биотин, мкг | 0.5 | 1 | 50 |
Фолацин, мкг | 0.7 | 0 | 200 |
Витамин в₁₂, мкг | 0.1 | 6 | 1 |
Витамин с, мг | 0.7 | 1 | 60 |
Зарегистрироваться | |||
Витамин е, мг | 5.5 | 55 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 76.3 | 8 | 1000 |
Магний, мг | 129.4 | 32 | 400 |
Натрий, мг | 165.0 | ||
Зарегистрироваться | |||
Фосфор, мг | 322.8 | 40 | 800 |
Хлор, мг | 15.5 | ||
Минералы микроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Железо, мг | 2.9 | 21 | 14 |
Иод, мкг | 1.3 | 1 | 150 |
Зарегистрироваться | |||
Молибден, мкг | 0.7 | ||
Зарегистрироваться | |||
Селен, мкг | 0.3 | 0 | 70 |
Стронций, мкг | 2.4 | ||
Фториды, мг | 0.0 | ||
Хром, мкг | 0.3 | ||
Цинк, мг | 0.1 | 0 | 15 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 1.0 | 9 | 11 |
Холестерин, мг | 0.6 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 8.0 | ||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 13.4 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 13.2 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 10.3 | ||
Жир, г | 31.6 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахарная пудра, ядро ореха жареное, жир кондитерский, сыворотка молочная сухая, какао-порошок, эссенция ромовая.
______________
Приложение 1
Для производства продукции Начинка (карамель) использовано следующее сырье:
Ядро ореха жареное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Жир кондитерский - ГОСТ 28414-89, ТР ТС 024/2011;
Сыворотка молочная сухая мдж 1.1% - ГОСТ 33958-2016;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Начинка (карамель)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Ядро ореха жареное | 97.50 | 23.35 | 22.76 | 26.00 | 6.07 | 52.00 | 12.14 | 13.40 | 3.13 | 626.00 | 146.17 |
Жир кондитерский | 99.70 | 18.27 | 18.22 | — | — | 99.70 | 18.22 | — | — | 897.00 | 163.88 |
Сыворотка молочная сухая мдж 1.1% | 95.00 | 14.24 | 13.53 | 12.00 | 1.71 | 1.10 | 0.16 | 73.30 | 10.44 | 332.80 | 47.39 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 10.12 | 9.61 | 24.30 | 2.46 | 15.00 | 1.52 | 10.20 | 1.03 | 289.00 | 29.25 |
Итого c санитарными отходами | 99.29 | 10.24 | 32.04 | 49.75 | 527.22 | ||||||
Выход в готовом изделии | 98.00 | 10.00 | 32.00 | 49.00 | 2230/530 |
______________