KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все полуфабрикаты → Отделочные полуфабрикаты → Кремы "Шарлотт" и "Гляссе" → №074 Крем "Гляссе" → основная рецептура → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №074 Крем "Гляссе"

№074 Крем "Гляссе" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 131.9 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85395.48 394.89 52.16 52.09 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 237.29 64.07 31.30 8.45 
4Пудра ванильная99.853.95 3.94 0.52 0.52 
5Коньяк или вино десертное—  1.98 —   0.26 —   
Итого23.1 76.9 1034.18 795.10 136.41 104.87 
Потери 1.9%15.10 1.99 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 102.88 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94971%76.9 9.82 7.55 1.30 1.00 
Упек/уварка 1.43%14.68 1.94 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94971%78.0 9.68 7.55 1.28 1.00 
Рецептуры
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриныенет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

№074 Крем "Гляссе" (основная рецептура) входит в рецептуры:

№001 Торт "Бисквитно-кремовый"рецептура № 3 (крем Гляссе)
№117 Торт "Абрикотин"рецептура № 3
№159 Торт "Слоеный с кремом"№159б
№266 Пирожное "Бисквитное" со сливочным кремом (нарезное)рецептура № 3
№267 Пирожное "Бисквитное", глазированное помадой, с кремом (нарезное)рецептура № 4
№279 Пирожное "Бисквитное" с белковым кремом, глазированное помадойрецептура № 3
№281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремомрецептура № 4
№288 Пирожное "Песочное" с кремом (нарезное)рецептура № 6
№289 Пирожное "Песочное" с фруктовой начинкой и кремом (нарезное)рецептура № 5
№290 Пирожное "Песочное", глазированное помадой, с кремом (нарезное)рецептура № 2
№312 Пирожное "Корзиночка" с белковым кремомрецептура № 3
№313 Пирожное "Корзиночка любительская"рецептура № 3
№314 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктами из компотарецептура № 4
№315 Пирожное "Корзиночка" с кремом и свежими фруктамирецептура № 3
№317 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктовой начинкойрецептура № 4
№333 Пирожное "Слойка", отделанная кремомрецептура № 3
№339 Пирожное "Трубочка" с кремомрецептура № 5
№341 Пирожное "Трубочка" с обсыпкойрецептура № 5
№353 Пирожное "Воздушное" с кремомрецептура № 2
№355 Пирожное воздушное "Георгин" с кремомрецептура № 3
№356 Пирожное "Воздушное" с кремом (двойное)рецептура № 3
№361 Пирожное "Москва"рецептура № 3
№365 Пирожное "Картошка" обсыпнаярецептура № 3
№366 Пирожное "Картошка" глазированнаярецептура № 3

Рецептура на №074 Крем "Гляссе" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: