Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта №074 Крем "Гляссе"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья на 0.1145 кг
готовой продукции, г
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
Зарегистрироваться84.0  45.3  38.1  
Сахар-песок99.85 45.3  45.2  
Яйца куриные27.0  27.2  7.3  
Пудра ванильная99.85 0.5  0.5  
Коньяк или вино десертное—  0.2  —  
Итого сырья118.5  91.1  
Выход готовой продукции78.0  89.31 
Влажность22.0 ±2.0%—  —  

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №074 Крем "Гляссе"
  3. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  1. Подготовка сырья к производству.

    Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника "Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий" (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и действующей "Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах".

  2. Приготовление - №074 Крем "Гляссе"

    Яйца взбивают во взбивальной машине сначала при малом числе оборотов, затем при большом в течение 20–25 мин. Во взбитую массу добавляют струйкой горячий сахарный сироп и взбивают до тех пор, пока масса не охладится до температуры 26–28 ℃.
    Готовую массу соединить с предварительным взбитым сливочным маслом и взбивают еще в течение 5–10 мин до получения однородной густой массы. В конце взбивания добавляют коньяк или вино десертное и ванильную пудру.
    Для приготовления сахарного сиропа сахар-песок и воду в соотношение 4:1 уваривают до температуры 118–120 ℃ (проба на слабый шарик).

    Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, хорошо сохраняющая форму.

  3. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

№074 Крем "Гляссе" (основная рецептура) входит в рецептуры:

№314 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктами из компотарецептура № 4
№117 Торт "Абрикотин"рецептура № 3
№339 Пирожное "Трубочка" с кремомрецептура № 5
№279 Пирожное "Бисквитное" с белковым кремом, глазированное помадойрецептура № 3
№313 Пирожное "Корзиночка любительская"рецептура № 3
№281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремомрецептура № 4
№333 Пирожное "Слойка", отделанная кремомрецептура № 3
№361 Пирожное "Москва"рецептура № 3
№266 Пирожное "Бисквитное" со сливочным кремом (нарезное)рецептура № 3
№289 Пирожное "Песочное" с фруктовой начинкой и кремом (нарезное)рецептура № 5
№267 Пирожное "Бисквитное", глазированное помадой, с кремом (нарезное)рецептура № 4
№353 Пирожное "Воздушное" с кремомрецептура № 2
№356 Пирожное "Воздушное" с кремом (двойное)рецептура № 3
№315 Пирожное "Корзиночка" с кремом и свежими фруктамирецептура № 3
№365 Пирожное "Картошка" обсыпнаярецептура № 3
№366 Пирожное "Картошка" глазированнаярецептура № 3
№159 Торт "Слоеный с кремом"№159б
№288 Пирожное "Песочное" с кремом (нарезное)рецептура № 6
№312 Пирожное "Корзиночка" с белковым кремомрецептура № 3
№317 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктовой начинкойрецептура № 4
№355 Пирожное воздушное "Георгин" с кремомрецептура № 3
№001 Торт "Бисквитно-кремовый"рецептура № 3 (крем Гляссе)
№290 Пирожное "Песочное", глазированное помадой, с кремом (нарезное)рецептура № 2
№341 Пирожное "Трубочка" с обсыпкойрецептура № 5