УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№074 Крем "Гляссе"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №074 Крем "Гляссе".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Зарегистрироваться

  4. Органолептическая оценка качества

    Внешний вид:

    Вкус и запах:

    Строение в изломе (разрезе):

  5. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №074 Крем "Гляссе" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции.

  6. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1000 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    Зарегистрироваться
    Сахар-песок99,85395,48394,89
    Яйца куриные27,0237,2964,07
    Пудра ванильная99,853,953,94
    Коньяк или вино десертное1,98
    Итого76,881034,18795,1
    Потери 1.9%15,1
    Выход78,01000,0780,0
  7. Нормируемые физико-химические показатели
  8. Стандарты
  9. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
    ТР ТС 022/2011
    Зарегистрироваться
    Белки, г3.54.475
     В том числе:
    Зарегистрироваться
    Жиры, г3541.983
     В том числе:
      Молочный жир, г32.0
    Углеводы, г4010.8365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г39.6
    Зола, г0.4
    Витамины
     Витамин а, мкг316.439.6800
     Тиамин, мг0.01.41.4
     Рибофлавин, мг0.19.21.6
    Зарегистрироваться
     Ниацин, мг0.0
    Зарегистрироваться
    Минералы макроэлементы
    Зарегистрироваться
     Кальций, мг19.11.91000
     Магний, мг3.00.8400
     Натрий, мг35.7
     Фосфор, мг53.96.7800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.85.714
    Липиды
    Зарегистрироваться
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г1.08.811
     Холестерин, мг212.0
    Прочие нутриенты
     Этанол, г0.0
    Физико-химические показатели
    Зарегистрироваться
     Лактоза, г0.3
     Жир, г34.8