УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Начинка (карамель)
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Начинка (карамель).

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Зарегистрироваться

  4. Органолептическая оценка качества

    Внешний вид:

    Вкус и запах:

    Строение в изломе (разрезе):

  5. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Начинка (карамель) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции.

  6. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1000 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    Зарегистрироваться
    Ядро ореха жареное97,5349,6340,86
    Какао тертое97,4129,32125,96
    Масло сливочное несоленое84,035,9630,21
    Эссенция ванильная1,0
    Итого98,071013,52993,92
    Потери 1.3%12,92
    Выход98,11000,0981,0
  7. Нормируемые физико-химические показатели
  8. Стандарты
  9. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
    ТР ТС 022/2011
    Зарегистрироваться
    Белки, г1114.375
     В том числе:
    Зарегистрироваться
    Жиры, г2732.783
     В том числе:
      Растительные жиры, г24.2
      Молочный жир, г2.9
    Углеводы, г5515.2365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г49.5
      Полисахариды, г5.9
    Зола, г0.8
    Пищевые волокна, г3.812.530
    Органические кислоты, г0.3
    Витамины
     Витамин а, мкг23.22.9800
     Тиамин, мг0.211.31.4
     Рибофлавин, мг0.13.71.6
    Зарегистрироваться
    Зарегистрироваться
    Минералы макроэлементы
    Зарегистрироваться
     Кальций, мг16.81.71000
     Магний, мг134.733.7400
     Натрий, мг14.7
     Фосфор, мг175.822.0800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг2.618.714
    Липиды
    Зарегистрироваться
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.10.811
     Холестерин, мг6.8
    Прочие нутриенты
     Сухой остаток какао-продуктов, %12.4
    Зарегистрироваться
     Масло какао, %6.3
    Физико-химические показатели
    Зарегистрироваться
     Лактоза, г0.0
     Жир, г27.1