УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2020г.

РЕЦЕПТУРА

Начинка (карамель)

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1000 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
Зарегистрироваться
Ядро ореха жареное97,5349,6340,86
Какао тертое97,4129,32125,96
Масло сливочное несоленое84,035,9630,21
Эссенция ванильная1,0
Итого98,071013,52993,92
Потери 1.3%12,92
Выход98,11000,0981,0

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
ТР ТС 022/2011
Зарегистрироваться
Белки, г1114.375
 В том числе:
Зарегистрироваться
Жиры, г2732.783
 В том числе:
  Растительные жиры, г24.2
  Молочный жир, г2.9
Углеводы, г5515.2365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г49.5
  Полисахариды, г5.9
Зола, г0.8
Пищевые волокна, г3.812.530
Органические кислоты, г0.3
Витамины
 Витамин а, мкг23.22.9800
 Тиамин, мг0.211.31.4
 Рибофлавин, мг0.13.71.6
Зарегистрироваться
Зарегистрироваться
Минералы макроэлементы
Зарегистрироваться
 Кальций, мг16.81.71000
 Магний, мг134.733.7400
 Натрий, мг14.7
 Фосфор, мг175.822.0800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг2.618.714
Липиды
Зарегистрироваться
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.10.811
 Холестерин, мг6.8
Прочие нутриенты
 Сухой остаток какао-продуктов, %12.4
Зарегистрироваться
 Масло какао, %6.3
Физико-химические показатели
Зарегистрироваться
 Лактоза, г0.0
 Жир, г27.1

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: сахарная пудра, ядро ореха жареное, какао тертое, масло сливочное несоленое, эссенция ванильная.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции Начинка (карамель) использовано следующее сырье:

Зарегистрироваться

Ядро ореха жареное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Какао тертое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Масло сливочное несоленое - ГОСТ 32261-2013;

Эссенция ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на Начинка (карамель)

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, кКал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

на 100г.

в рецеп
к-ве

 

Зарегистрироваться

Ядро ореха жареное

97.5

34.96

34.09

26.0

9.09

52.0

18.18

13.4

4.68

626.0

218.85

Какао тертое

97.4

12.93

12.59

13.42

1.74

49.1

6.35

13.51

1.75

556.0

71.89

Масло сливочное несоленое

84.0

3.6

3.02

0.5

0.02

82.5

2.97

0.8

0.03

748.0

26.93

Эссенция ванильная

0.1

Итого

99.39

10.85

27.5

56.12

516.21

Выход в готовом изделии

98.1

11

27

55

520/​2160

 

______________