УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Карамельная масса (в карамель)
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Карамельная масса (в карамель).

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Зарегистрироваться

  4. Органолептическая оценка качества

    Внешний вид:

    Вкус и запах:

    Строение в изломе (разрезе):

  5. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Карамельная масса (в карамель) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции.

  6. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1000 кг полуфабриката
    в натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться
    Патока крахмальная78,0352,31274,8
    Лимонная кислота91,26,05,47
    Какао тертое97,44,174,06
    Эссенция ванильная0,5
    Зарегистрироваться
    Итого92,491068,1987,89
    Потери 0.9%8,89
    Выход97,91000,0979,0
  7. Нормируемые физико-химические показатели
  8. Стандарты
  9. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
    ТР ТС 022/2011
    Зарегистрироваться
    Белки, г0.10.175
    Жиры, г0.30.483
     В том числе:
      Растительные жиры, г0.3
    Углеводы, г9726.5365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г84.6
      Полисахариды, г12.1
    Зола, г0.2
    Пищевые волокна, г0.10.230
    Органические кислоты, г0.0
    Витамины
    Зарегистрироваться
    Зарегистрироваться
    Минералы макроэлементы
    Зарегистрироваться
     Кальций, мг11.01.11000
     Магний, мг5.71.4400
     Натрий, мг28.3
     Фосфор, мг17.92.2800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.74.914
    Липиды
    Зарегистрироваться
    Прочие нутриенты
     Сухой остаток какао-продуктов, %0.4
    Зарегистрироваться
     Масло какао, %0.2
    Физико-химические показатели
    Зарегистрироваться
     Жир, г0.3