Для получения полной версии технико-технологической карты необходимо:
1) Зарегистрироваться - это бесплатно!;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail;
3) Войти.
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2019г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Карамельная масса (в карамель)
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Карамельная масса (в карамель).

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.1078-01, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Зарегистрироваться - это бесплатно!

  4. Органолептическая оценка качества

    Внешний вид:

    Вкус и запах:

    Строение в изломе (разрезе):

  5. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Карамельная масса (в карамель) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции.

  6. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

  7. Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1000 кг полуфабриката
    в натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Патока крахмальная78,0352,31274,8
    Лимонная кислота91,26,05,47
    Какао тертое97,44,174,06
    Эссенция ванильная0,5
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Итого92,491068,1987,89
    Потери 0.9%8,89
    Выход97,91000,0979,0
  8. Нормируемые физико-химические показатели
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
    ТР ТС 022/2011
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Белки, г0.10.175
    Жиры, г0.30.483
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
      Растительные жиры, г0.3
    Углеводы, г9726.5365
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
      Моно- и дисахариды, г84.6
      Полисахариды, г12.1
    Зола, г0.2
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Органические кислоты, г0.0
    Витамины
     Ниациновый эквивалент, мг0.00.118
     Витамин е, мг0.00.110
    Минералы макроэлементы
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
     Кальций, мг11.01.11000
     Магний, мг5.71.4400
     Натрий, мг28.3
     Фосфор, мг17.92.2800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.74.914
    Липиды
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Прочие нутриенты
     Сухой остаток какао-продуктов, %0.4
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
     Масло какао, %0.2
    Физико-химические показатели
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
     Жир, г0.3