Для получения полной версии рецептуры необходимо:
1) Зарегистрироваться - это бесплатно;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail;
3) Войти.

 

УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2019г.

РЕЦЕПТУРА

Карамельная масса (в карамель)

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2019г.


1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 14.11.2001г. №36 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 14.11.2001 №36 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Содержание радионуклидов в готовой продукции и сырье не должно превышать допустимые уровни, установленные в СанПиН 2.6.1.2523-09 Нормы радиационной безопасности НРБ-99/2009 и в СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 14.11.2001 №36, а также в Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требованиях к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.4 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
на 1000 кг полуфабриката
в натурев сухих веществах
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Патока крахмальная78,0352,31274,8
Лимонная кислота91,26,05,47
Какао тертое97,44,174,06
Эссенция ванильная0,5
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Итого92,491068,1987,89
Потери 0.9%8,89
Выход97,91000,0979,0

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
ТР ТС 022/2011
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Белки, г0.10.175
Жиры, г0.30.483
Зарегистрироваться - это бесплатно!
  Растительные жиры, г0.3
Углеводы, г9726.5365
Зарегистрироваться - это бесплатно!
  Моно- и дисахариды, г84.6
  Полисахариды, г12.1
Зола, г0.2
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Органические кислоты, г0.0
Витамины
 Ниациновый эквивалент, мг0.00.118
 Витамин е, мг0.00.110
Минералы макроэлементы
Зарегистрироваться - это бесплатно!
 Кальций, мг11.01.11000
 Магний, мг5.71.4400
 Натрий, мг28.3
 Фосфор, мг17.92.2800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг0.74.914
Липиды
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Прочие нутриенты
 Сухой остаток какао-продуктов, %0.4
Зарегистрироваться - это бесплатно!
 Масло какао, %0.2
Физико-химические показатели
Зарегистрироваться - это бесплатно!
 Жир, г0.3

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств" и ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: сахар, патока или глюкозный сироп, регулятор кислотности - лимонная кислота, какао тертое, эссенция ванильная, эссенция ромовая.

Состав: сахар, патока или глюкозный сироп, регулятор кислотности - E330, какао тертое, эссенция ванильная, эссенция ромовая.

 

______________


Приложение 1

Для производства продукции Карамельная масса (в карамель) использовано следующее сырье:

Зарегистрироваться - это бесплатно!

Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;

Лимонная кислота - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Какао тертое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Эссенция ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Зарегистрироваться - это бесплатно!

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________


Приложение 2

Расчет пищевой ценности на Карамельная масса (в карамель)

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, кКал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

на 100г.

в рецеп
к-ве

 

Зарегистрироваться - это бесплатно!

Патока крахмальная

78.0

35.23

27.48

0.3

0.11

77.31

27.24

292.25

102.96

Лимонная кислота

91.2

0.6

0.55

Какао тертое

97.4

0.42

0.41

13.42

0.06

49.1

0.21

13.51

0.06

556.0

2.34

Эссенция ванильная

0.05

Зарегистрироваться - это бесплатно!

Итого

98.79

0.06

0.32

97.58

386.44

Выход в готовом изделии

97.9

0.1

0.3

97

390/1660

 

______________