| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Карамельная масса (в карамель) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг полуфабриката | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Патока крахмальная | 78,0 | 352,31 | 274,80 |
Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 6,00 | 5,47 |
Какао тертое | 97,4 | 4,17 | 4,06 |
Эссенция ванильная | 0,50 | ||
Зарегистрироваться | |||
Итого | 92,5 | 1068,10 | 987,90 |
Потери 0.9% | 8,90 | ||
Выход | 97,9 | 1000,00 | 979,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Белки, г | 0.1 | 0 | 75 |
Жиры, г | 0.3 | 0 | 83 |
В том числе: | |||
Растительные жиры, г | 0.3 | ||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 97 | 26 | 365 |
В том числе: | |||
Моно- и дисахариды, г | 84.6 | ||
Зарегистрироваться | |||
Зола, г | 0.2 | ||
Пищевые волокна, г | 0.1 | 0 | 30 |
Органические кислоты, г | 0.0 | ||
Витамины | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 0.0 | 0 | 18 |
Витамин е, мг | 0.0 | 0 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 11.0 | 1 | 1000 |
Магний, мг | 5.7 | 1 | 400 |
Натрий, мг | 28.3 | ||
Фосфор, мг | 17.9 | 2 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.7 | 5 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 0.2 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 0.3 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, регулятор кислотности - лимонная кислота, какао тертое, эссенция ванильная, эссенция ромовая.
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, регулятор кислотности - E330, какао тертое, эссенция ванильная, эссенция ромовая.
______________
Приложение 1
Для производства продукции Карамельная масса (в карамель) использовано следующее сырье:
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Какао тертое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Карамельная масса (в карамель)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Патока крахмальная | 78.00 | 35.23 | 27.48 | — | — | 0.30 | 0.11 | 77.31 | 27.24 | 292.25 | 102.96 |
Лимонная кислота (E330) | 91.20 | 0.60 | 0.55 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Какао тертое | 97.40 | 0.42 | 0.41 | 13.42 | 0.060 | 48.97 | 0.21 | 13.51 | 0.060 | 556.00 | 2.34 |
Эссенция ванильная | — | 0.050 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 98.79 | 0.060 | 0.32 | 97.58 | 386.44 | ||||||
Выход в готовом изделии | 97.90 | 0.10 | 0.30 | 97.00 | 1660/390 |
______________