KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все полуфабрикаты → Отделочные полуфабрикаты → Кремы белковые и другие → №088 Крем тираженный → основная рецептура → Технологическая карта

Технологическая карта №088 Крем тираженный

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.4507 кг
готовой продукции, г
№089 Сахарный сироп
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85232.0 232.0 231.7 
вода—  124.4 124.4 —  
Итого сырья на полуфабрикаты356.4 —  —  
Выход полуфабрикатов353.6 —  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 —  176.8 21.2 
Сахарная пудра99.85—  88.4 88.3 
Итого сырья—  621.6 341.2 
Выход полуфабрикатов в готовой продукции353.6 —  —  
Выход готовой продукции74.0 333.5 
Влажность26.0 ±2.0%35.0 ±2.0%—  —  
Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №089 Сахарный сироп
  3. Приготовление - №088 Крем тираженный
  4. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

  1. Подготовка сырья к производству.

    2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

  2. Приготовление - №089 Сахарный сироп

    3. Сахар-песок растворяют в воде и уваривают до влажности 35 %.

  3. Приготовление - №088 Крем тираженный

  4. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    5. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

№088 Крем тираженный (основная рецептура) входит в рецептуры:

№311 Пирожное "Корзиночка" с молочной начинкойрецептура № 1
Масса крошко-кремовая (в №311)основная рецептура

Рецептура на №088 Крем тираженный содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: