УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№088 Крем тираженный
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №088 Крем тираженный.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Зарегистрироваться

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Зарегистрироваться

  4. Органолептическая оценка качества

    Внешний вид:

    Вкус и запах:

    Строение в изломе (разрезе):

  5. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №088 Крем тираженный проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции.

  6. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    Зарегистрироваться
    Белок яичный сырой12,0392,2347,07392,2347,07
    Сахарная пудра99,85196,12195,83196,12195,83
    Итого54,841372,82752,811372,82752,81
    Потери 1.7%12,8112,81
    Выход74,01000,0740,01000,0740,0
    №089 Сахарный сироп
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 784.47 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    Зарегистрироваться
    вода351,84276,01
    Итого65,01008,06655,24790,79514,01
    Потери 0.8%5,244,1
    Выход65,01000,0650,0784,47509,91

    Влажность 35.0 ±2.0%

    Сводная рецептура, k=1.0
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    Зарегистрироваться
    Белок яичный сырой12,0392,2347,07
    вода276,01
    Сахарная пудра99,85196,12195,83
    Итого1379,14756,91
    Общие потери 2.23%16,91
    Выход74,01000,0740,0
  7. Нормируемые физико-химические показатели
    №089 Сахарный сироп
    Влажность, %35.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %65.0
  8. Стандарты
  9. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
    ТР ТС 022/2011
    Зарегистрироваться
    Белки, г4.05.475
    Углеводы, г7019.1365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г69.7
    Зола, г0.3
    Витамины
     Рибофлавин, мг0.213.41.6
    Зарегистрироваться
    Минералы макроэлементы
    Зарегистрироваться
     Кальций, мг5.50.61000
     Магний, мг3.10.8400
     Натрий, мг69.3
     Фосфор, мг10.01.2800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.32.014
    Физико-химические показатели
    Зарегистрироваться